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Bien qu’ayant perdu 21 % de ses exploitations entre 2010 et 2020, la filière représente toujours 20 % de la production brute de l’agriculture régionale, et joue un rôle essentiel dans la valorisation des territoires du massif central et des Pyrénées.

Effectifs et structures des exploitations

Le cheptel recule moins que le nombre d’exploitations entre 2010 et 2020

En 2020, l’Occitanie compte 13 234 exploitations agricoles ayant des vaches allaitantes. Ces exploitations élèvent au total plus de 1 157 400 bovins dont près de 497 440 vaches allaitantes. La région se positionne à la troisième place en France métropolitaine pour le nombre d’exploitations en ayant et pour les effectifs de vaches allaitantes (13 % du cheptel national). Les régions Nouvelle-Aquitaine (22 % du cheptel national) et Auvergne-Rhône-Alpes (17 %) sont les deux principales régions en terme d’exploitations et de cheptel. Au total, les régions Nouvelle-Aquitaine, Auvergne-Rhône-Alpes et Occitanie concentrent plus de la moitié des exploitations et des têtes de vaches allaitantes de France métropolitaine.
Au sein de la région, l’Aveyron est le principal contributeur de vaches allaitantes et concentre 32 % de l’effectif d’Occitanie. Suivent le Tarn et la Lozère qui représentent chacun 11 % du total régional. Ces trois départements pèsent donc pour 54 % des effectifs de vaches allaitantes d’Occitanie.

Entre 2010 et 2020, le nombre d’élevages allaitants en Occitanie a diminué de 21,3 %, soit une perte d’environ 3 600 exploitations. Cette baisse est légèrement moins prononcée qu’au niveau France métropolitaine (- 23,2 %). Au niveau du cheptel, la diminution en Occitanie est toutefois de moindre ampleur avec un recul de 33 450 têtes, soit - 6,3 % sur la décennie (et - 6,6 % à l’échelle de la France métropolitaine).

Les pertes de cheptel les plus marquées entre 2010 et 2020 se situent dans les départements du Gers (- 25 %), de la Haute-Garonne (- 16 %) et du Tarn-et-Garonne (- 14 %). À l’inverse, seuls trois départements ont vu leurs effectifs de vaches allaitantes augmenter : + 11 % dans l’Hérault, + 8 % en Lozère et + 7 % dans les Pyrénées-Orientales (Tableau 1).

La production brute standard (PBS) des exploitations ayant des vaches allaitantes diminue de 7 % en Occitanie entre 2010 et 2020. Cette baisse est à peine moins marquée qu’au niveau métropolitain (- 7,7 %). Les exploitations de bovins allaitants en Occitanie contribuent ainsi pour 20,8 % de la PBS de l’agriculture régionale, soit 1 point de plus qu’en 2010. En comparaison, les exploitations de bovins laitiers représentent 7,8 % de la PBS régionale. Au niveau métropolitain, les exploitations de bovins viande contribuent à 21,5 % de la PBS métropolitaine, soit 0,5 point de moins qu’en 2010.

Transcription : Carte 1 : nombre de vaches allaitantes au km² en 2020 en Occitanie

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La carte présente le nombre de vaches allaitantes au km² en 2020 en Occitanie.

Une part importante d’exploitations spécialisée

En Occitanie, 7 806 exploitations sur 13 234 ayant des vaches allaitantes sont spécialisées en bovin viande, soit 59 % contre 48 % en moyenne nationale (Figure 1).

Les départements où les exploitations sont les plus spécialisées sont la Lozère, l’Aveyron et les Pyrénées-Orientales qui ont une part d’exploitations spécialisées comprise entre 69 % et 71 %. Inversement les départements du Gers, du Tarn-et-Garonne et de l’Hérault possèdent les plus faibles taux d’exploitations spécialisées (de 30 % à 49 %).

1 913 exploitations en ayant spécialisées en bovins viande ont disparu en dix ans, soit 53 % de la baisse de l’ensemble des exploitations en ayant. Les exploitations de polyculture et/ou de polyélevage représentent 23 % de cette baisse. Ces deux orientations demeurent cependant les plus répandues parmi les élevages de bovins viande avec 7 exploitations sur 10 spécialisées en bovin viande ou en polyculture et/ou polyélevage.

La taille des troupeaux progresse

En 2020, les élevages de la région Occitanie comptent en moyenne 38 vaches allaitantes, soit 6 de plus par exploitation en 10 ans. En France métropolitaine, les ordres de grandeur sont similaires, avec un effectif moyen de 41 vaches par exploitation et une variation de plus 7 en 10 ans. Les exploitations de bovins allaitants représentent 62 % des UGB totaux de la région contre 45 % au niveau métropolitain.
La moyenne régionale masque de fortes disparités d’un département à l’autre (Figure 2). Les élevages de l’Aveyron, du Tarn et des Pyrénées-Orientales ont en moyenne 43 vaches allaitantes. Ceci s’explique par la part importante d’élevages spécialisés en bovins viande. A l’opposé les départements du Gard et de l’Hérault possèdent des cheptels plus modestes avec respectivement 23 et 26 vaches en moyenne. La taille des troupeaux des exploitations spécialisées en bovins viande est plus importante, avec un effectif moyen de 45 vaches allaitantes par exploitation en Occitanie (en progression de 7 unités en 10 ans). L’agrandissement du cheptel moyen par exploitation permet de compenser en grande partie le recul du nombre d’exploitations spécialisées : ce dernier est de – 19,7 % entre 2010 et 2020 alors que le nombre de vaches allaitantes dans ces exploitations ne diminue que de - 4,7 % entre 2010 et 2020.

Un « effectif pivot » de 60 vaches allaitantes

Deux dynamiques opposées émergent sur la décennie entre les exploitations ayant plus ou moins de 60 vaches allaitantes. Les élevages qui possèdent moins de 60 bovins viande ont diminué de 27,4 % en termes de nombre d’exploitations et de 23,7 % en termes de cheptel entre 2010 et 2020. Les structures ayant 60 vaches ou plus ont augmenté en nombre (17,1 %) et en têtes (23,2 %) (Figure 3).

Cette dynamique est similaire pour tous les départements sauf dans le Gard, le Gers et le Tarn-et-Garonne pour lesquels le nombre d’exploitation avec plus de 60 vaches allaitantes est aussi en diminution (Gard) ou quasiment stable (Gers, Tarn-et-Garonne).

En 2020, les exploitations ayant plus de 60 vaches allaitantes représentent 20 % des exploitations et 50 % du cheptel ; les proportions étaient respectivement de 14 % et 37 % en 2010.

Les exploitations individuelles encore majoritaires mais les GAEC sont très présents

En 2020, le statut de l’exploitation individuelle est encore majoritaire pour les élevages de bovins allaitants (63 % des exploitations en ayant - Figure 4). Cependant, cette part des exploitations individuelles a fortement diminué entre 2010 et 2020 (- 13 points) alors que celle des formes sociétaires a augmenté. Ainsi les GAEC représentent en 2020 22 % des exploitations en ayant (+ 11 points), les EARL 12 % (+ 1 point) et les autres statuts 3 % (+ 1 point).

La part des formes sociétaires est sensiblement plus importante pour ces élevages de bovins allaitants (37 %) que pour l’ensemble des exploitations régionales (30 %). C’est particulièrement vrai pour les GAEC (22 % des exploitations de bovins allaitants et seulement 10 % des exploitations en Occitanie).

Sur le plan de la dimension économique, les exploitations en ayant sont caractérisées par une surreprésentation de petites exploitations, et comptent en revanche peu de micro-exploitations. En effet en 2020, 50 % des exploitations en ayant sont de petite taille et 18 % sont classées en micros, alors que les proportions sont de 34 % de petites et de 38 % de micros pour l’ensemble des exploitations régionales (toutes filières). Les effectifs des exploitations en ayant classées dans les catégories micros, petites ou moyennes ont diminué sur la décennie respectivement de 36 %, 26 % et 2 %. A l’opposé, les grandes exploitations ont vu leur nombre progresser de 24 %.

Une population d’exploitants et de coexploitants plus formée et moins âgée que la moyenne régionale

La filière est relativement peu féminisée

Entre 2010 et 2020, la main d’œuvre travaillant dans les élevages allaitants est passée de 23 700 à 19 700 équivalent temps plein (ETP), soit une réduction de 17 %. La baisse concerne toutes les catégories d’emploi sauf les salariés non familiaux qui ont progressé de 56 %. Les emplois familiaux ont diminué de 58 % ; une partie est vraisemblablement devenue co-exploitant au sein de structures juridiques créées ces dernières années.
En 2020, 82 % du volume de travail est réalisé par les chefs d’exploitation ou co-exploitants. Au total, ce sont plus de 29 100 personnes qui ont travaillé dans les élevages allaitants.

Les élevages de bovins allaitants sont majoritairement gérés par des hommes ; la filière, en 2020, est moins féminisée que la moyenne toutes exploitations : 25 % des 17 800 éleveurs (exploitants et co-exploitants) sont des femmes, alors que la proportion est de 29 % pour l’ensemble des exploitations régionales.

La moyenne d’âge des chefs d’exploitation des élevages allaitants en Occitanie est de 50 ans. Elle est un peu moins élevée que celle de l’ensemble des chefs d’exploitation d’Occitanie (53 ans). La pyramide des âges (Figure 5) des chefs et co-exploitants ayant des bovins allaitants met en évidence une proportion importante d’éleveurs entre 50 et 60 ans (un tiers des éleveurs). La proportion des plus de 64 ans (10 %) est en revanche inférieure à la moyenne régionale toutes filières confondues (17 %).

Devenir des exploitations

25 % des exploitations élevant des vaches allaitantes ont au moins un chef ou co-exploitant âgé de plus de 60 ans en Occitanie (22 % en France métropolitaine). Parmi ces exploitations, 36 % des chefs concernés déclarent ne pas savoir quel sera l’avenir de leur exploitation et 35 % n’envisagent pas de départ dans un futur proche. Toutefois, pour 19 % de ces exploitations, une reprise est prévue par un membre de la famille et pour 5 % par un tiers. Enfin, la disparition de l’exploitation au profit de l’agrandissement d’autres est envisagée dans 5 % des cas.

Un niveau de formation agricole élevé

Les chefs et co-exploitants des élevages allaitants sont plus nombreux à posséder une formation agricole (73 %) que l’ensemble des chefs d’exploitation de la région (59 %). Cette proportion décroit avec l’âge des exploitants : les jeunes chefs et co-exploitants des élevages allaitants sont de mieux en mieux formés. Ainsi, 89 % des moins de 30 ans ont une formation agricole. Ce taux diminue pour les chefs entre 30 et 40 ans à 84 %, à 78 % pour la tranche 40-50 ans, 76 % pour les 50-60 ans et à 54 % pour les plus de 60 ans. Les exploitants ont un meilleur niveau de formation agricole que les exploitantes dans les élevages de bovins allaitants (80 % des hommes ont une formation agricole contre 53 % chez les femmes).

En termes de formation générale, 27 % des chefs ayant des bovins allaitants ont au moins un niveau baccalauréat alors que ce taux est de 10 points supérieur pour l’ensemble des chefs d’exploitations agricoles. Concernant ces formations généralistes, 4 cheffes sur 10 ont le baccalauréat et plus, alors que la proportion est de seulement 22 % pour les hommes.

Commercialisation et valorisation des produits

L’agriculture bio et les signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) utilisés de manière significative par la filière

En 2020, 1 478 élevages allaitants sont conduits en agriculture biologique en Occitanie. Cela représente de l’ordre de 11 % des exploitations en ayant de la région et l’Occitanie se situe à la 5ème place des régions en termes de proportion pour cette filière.

Sur la décennie, le nombre d’exploitations en bio a été multiplié par 2,4 au niveau régional. L’évolution n’est pas uniforme sur tous les départements. Les progressions les plus importantes sont observées en Lozère, dans le Gers, en Haute-Garonne et dans le Gard (multiplication par 3 et plus). Les plus faibles hausses sont inversement dans le Tarn-et-Garonne, en Ariège et dans le Tarn avec un coefficient multiplicateur inférieur à 2.

En 2020, 15 % des exploitations régionales de bovins viande sont engagées en Label Rouge, 9 % en IGP et 7 % en AOP/AOC. Le signe Label Rouge est fortement répandu dans les départements du Lot, de l’Aveyron et du Tarn avec respectivement 24 %, 20 % et 18 % des exploitations.

Circuits courts et diversification

En Occitanie, 24 % des élevages allaitants commercialisent au moins un produit en circuit court contre 22 % au niveau métropolitain. Les pratiques différent d’un territoire à l’autre de la région. En Hérault, la proportion d’exploitations commercialisant en circuit court atteint 62 % alors qu’en Aveyron elle est de 14 %.

La vente d’animaux vivants ou d’autres produits animaux (hors volailles) en circuit court en Occitanie concerne 20 % des exploitations ayant des vaches allaitantes. Ce mode de commercialisation est fréquent dans les exploitations de l’Hérault, du Gard et de l’Aude (respectivement 55 %, 54 % et 52 %) et beaucoup moins dans l’Aveyron où seulement 11 % des exploitations utilisent ce mode de vente. Cependant, en nombre l’Aveyron est, du fait de l’importance quantitative de la filière, leader sur les ventes d’animaux ou de produits animaux en circuit court avec 407 exploitations.

Parmi les exploitations d’Occitanie qui pratiquent le circuit court pour la vente de produits animaux, la vente directe en tournée est la voie privilégié (42 %), puis c’est la vente à des commerçants détaillants (33 %) et enfin la vente directe à la ferme (32 %). L’Occitanie se démarque de l’ensemble métropolitain puisque la vente directe à la ferme arrive alors en tête avec 51 % des exploitations, puis la vente à des commerçants détaillants (31 %) et enfin la vente en AMAP (21 %).

La transformation de viande, sous forme de pâté, salaisons, conserves est l’activité de diversification la plus répandue dans les élevages allaitants en Occitanie (45 % des exploitations ayant des vaches allaitantes pratiquant au moins une diversification). Ensuite, ce sont les activités de vente d’énergie solaire ou photovoltaïque qui viennent en seconde position (15 %). La réalisation de travaux agricoles pour d’autres exploitations (15 %) et la découpe de viande et vente de caissettes (15 %) sont les autres activités principales.

Quelques éléments d’analyse technique

INOSYS : une majorité d’exploitations de type « naisseurs » et 20 % d’exploitations pastorales

La typologie Inosys, qui classe les exploitations agricoles du recensement agricole en fonction de critères objectifs définis par des techniciens experts, différencie les élevages pastoraux et les élevages non pastoraux. Parmi les 6 875 exploitations spécialisées en élevage bovin viande dénombrée par la typologie INOSYS, 5 402 exploitations sont classées en non pastorales. 1 473, soit 21 % des exploitations spécialisées en élevage bovin viande INOSYS sont considérées comme pastorales.

Parmi les exploitations d’Occitanie non pastorales, 52 % sont de type naisseurs, 24 % sont des naisseurs-engraisseurs de veaux, 9 % sont des engraisseurs, 8 % ont des systèmes diversifiés et 6 % sont des naisseurs-engraisseurs d’autres bovins.

68 % des exploitations pastorales bovins viande sont de type naisseurs, principalement de broutards mâles. 10 % des exploitations sont classées comme naisseurs-engraisseurs de veaux sous la mère et de veaux lourds, 9 % ont des systèmes diversifiés, 7 % sont des engraisseurs et 5 % sont des naisseurs-engraisseurs d’autres bovins (cf définitions en fin de document).

Des surfaces par exploitation importantes et des taux de chargement faibles

Les exploitations élevant des vaches allaitantes possèdent en moyenne 88 ha de surface agricole utilisée. Ces élevages sont plus étendus que l’ensemble des exploitations de la région Occitanie (49 ha en moyenne) mais moins grands que la moyenne des fermes ayant des bovins viande en métropole (105 ha).
L’Hérault a la surface moyenne la plus importante avec 182 ha alors que les Hautes-Pyrénées possède la plus petite avec une SAU moyenne de 45 ha.

Les exploitations spécialisées bovins viandes ont un indicateur de chargement (nombre d’UGB herbivore par ha de cultures fourragères et surfaces toujours en herbe) de 0,77 en Occitanie, inférieur au seuil habituellement retenu pour distinguer l’élevage extensif (1 UGB/ha). Dans le détail, le taux de chargement des exploitations spécialisées d’élevages bovins viandes non pastoraux est de 0,85. Ce taux est de 0,57 UGB/ha pour les exploitations spécialisées d’élevages bovins viandes pastoraux dont il reflète le caractère très extensif. Ces indicateurs de chargement varient fortement d’un département à l’autre. Pour les élevages bovins viandes pastoraux, les taux s’échelonnent de 0,28 dans l’Hérault à 1,35 en Hautes-Pyrénées.

En Occitanie, 31 % des élevages spécialisés bovins viandes dépassent le seuil de 1 UGB/ ha. Ce taux est de 34 % pour les élevages bovins viandes non pastoraux et de 23 % pour les élevages bovins viandes pastoraux.

L’ensemble des élevages de bovins viande en Occitanie ont une SAU totale d’environ 1,2 million d’hectares. Parmi ces surfaces, 64 % sont des surfaces toujours en herbes (STH), 18 % sont des cultures fourragères et 17 % sont utilisées pour la production de céréales et d’oléo-protéagineux. Ces proportions sont fortement variables d’un département à l’autre. La part de la STH dans la SAU pour les exploitations ayant des vaches allaitantes dépasse les 80 % pour les départements des Pyrénées-Orientales, de la Lozère et de l’Hérault. La part des cultures fourragères atteint 20 % dans le Tarn, l’Aveyron, le Gers et le Tarn-et-Garonne.

Les exploitations ayant des bovins viandes, non spécialisées en élevages de bovins allaitants, cultivent en moyenne en Occitanie 28 % de leur SAU en céréales, oléagineux et protéagineux, 48 % en surfaces toujours en herbe et 21 % en cultures fourragères. Dans ces exploitations, la proportion de superficie en COP est plus élevée que celle des exploitations spécialisées (28 % versus 7 %) et une partie de ces cultures est probablement destinée à la vente. A l’inverse, les superficies toujours en herbe des exploitations spécialisées sont plus importantes que celle des non spécialisées (77 % versus 48 %) car destinées à l’alimentation directe du bétail.

Zoom sur l’autonomie alimentaire des élevages

Globalement en 2020, les élevages sont autonomes en fourrages à 85-90 % pour les systèmes bovins. En ce qui concerne l’alimentation en concentré, seul un petit quart des exploitations est autonome à plus de 90 %.

Ateliers d’engraissement

En Occitanie, on dénombre 5 750 exploitations avec un atelier d’engraissement pour les bovins. Parmi les 13 234 élevages allaitants de la région, 5 090 soit 38 % possèdent au moins un atelier d’engraissement. Les principaux types d’atelier d’engraissement pour les bovins sont à destination des veaux de boucherie (48 % des élevages en ayant), des jeunes bovins mâles pour la boucherie (48 % des élevages en ayant), des génisses pour la boucherie (34 % des élevages en ayant) et des bœufs (8 % des élevages en ayant). Ces taux sont variables selon les départements. Dans le Tarn, près de 54 % des élevages ont un atelier, 41 % en Aveyron, et seulement 31 % en Lozère. Les taux élevés dans le Tarn et l’Aveyron sont vraisemblablement liés à la présence du signe d’identification de la qualité et de l’origine « Veau d’Aveyron et du Ségala ».

Zoom sur les logements des animaux

Logement des bovins allaitants ou à l’engraissement
En dehors de la période ou les animaux sont au pâturage (près de 6 mois pour les vaches), le cheptel allaitant est logé principalement dans des stabulations libres.

13 234 exploitations occitanes ont des vaches allaitantes en 2020. L’estimation du nombre de places en bâtiment d’élevage est comprise entre 470 000 et 664 000 pour un cheptel 2020 de 497 440 vaches allaitantes.

Le nombre de vaches élevées en système plein air intégral est estimé à 74 000 soit 12 % (entre 63 000 et 83 000 places).

Les systèmes fumier et litière représentent 93 % des places. 78 % de l’effectif est logé dans des stabulations libres sans logette dont 69 % avec litière intégrale (soit autour de 33 000 places, 4 % avec raclage du fumier et 4 % pour des pentes paillées). 15 % des places se trouvent en stabulation entravée avec système lisier. Les 7 % restant se répartissent dans les autres systèmes.

Élevages ayant des veaux de boucherie
2 668 exploitations font de l’engraissement de veaux de boucherie pour une production annuelle de 147 000 têtes (Source : SAA 2020). Les capacités de production en nombre de places dans les bâtiments sont estimées à 160 000 (entre 103 000 et 219 000 places). Les places en stabulation libre avec box représentent près de 50 % du nombre total de places dont 21 % sur paille et 27 % en caillebotis ou pente béton. 36 % se trouvent dans des stabulations libres sans logette et litière intégrale.

Élevages ayant des bovins en engraissement (hors veaux)
5 058 exploitations ont des capacités de production en bovins pour engraissement (hors veaux). La production de génisses et de mâles de boucherie est de 130 000 têtes en 2020 (Source : SAA). 13 % des effectifs seraient en plein air intégral (entre 15 000 et 28 000). Pour les animaux logés, le nombre de places atteint 144 000.

Champ de l’étude

Dans cette publication, sont analysées les exploitations agricoles recensées en 2020 et ayant des vaches allaitantes (exploitations dites en ayant).
On distingue au sein de ces exploitations, d’une part, les exploitations spécialisées, c’est-à-dire classées dans l’orientation technico-économique bovins viande, et d’autre part les exploitations en ayant non spécialisées.

La typologie INOSYS élaborée par les Chambres d’agriculture permet de classer les exploitations agricoles du Recensement Agricole 2020 en fonction de critères objectifs définis par des experts, et fournit une image plus détaillée de la diversité technique des exploitations agricoles. En matière d’élevages, elle distingue d’une part les exploitations pastorales (qui exploitent et valorisent des surfaces dite pastorales c’est-à-dire qui offrent une ressource fourragère spontanée, non cultivée, généralement du fait de caractéristiques topo-pédologiques peu favorables à la production agricole (forte pente, sol superficiel) et les exploitations non pastorales, et d’autre part les élevages de type naisseurs, engraisseurs ou naisseurs-engraisseurs.

Cette typologie INOSYS est par ailleurs limitée aux exploitations dites professionnelles (ce qui exclut une grande partie des exploitations dont la PBS totale est inférieure à 25 000 €) et ayant un atelier (en l’occurrence bovins viandes) de taille significative (au moins 10 vaches allaitantes) ; ces spécificités expliquent des écarts quant aux effectifs des populations d’exploitations prises en compte ; pour plus de détail consulter : https://chambres-agriculture.fr/informations-economiques/inosys-references-systemes/typologie-inosys/

Surface fourragère principale : surface totale de cultures fourragères et de surface toujours en herbe. Les élevages spécialisés de bovin viande pastoraux ont soit une surface toujours en herbe peu productive supérieure ou égale à 10 ha et représentant 50 % ou plus de surface fourragère principale, soit utilisent des parcours collectifs pour 10 % ou plus du nombre de têtes totales détenues sur l’exploitation.

Un atelier spécialisé d’élevage bovin viande est dit naisseur si le nombre d’animaux finis ne dépasse pas 0.2 animaux finis par vache allaitante. Un atelier est dit naisseur-engraisseur de veaux sous la mère si le nombre de veaux sous la mère produits est compris entre 0.5 et 1.3 veaux sous la mère par vache allaitante. Un atelier est dit naisseur-engraisseur de jeunes bovins si le nombre de jeunes bovins produits est supérieur à 0.2 jeunes bovins par vache allaitante.