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1 Les productions volaillères d’Occitanie

1.1 Données de productions

Poulets de chair et canards gras constituent les deux principales productions volaillères de la région. Pour la production de poulets, deux tiers des abattages de la région Occitanie sont dans une production standard. En revanche, la production de canards gras est majoritairement sous SIQO (IGP, Label Rouge). En 2023, la région produit 32,1 kilotonnes équivalent carcasse de poulets (Tableau 1), 19 kilotonnes équivalent carcasse de canards gras (hors foie, soit 4,2 millions de têtes canards gras) et 2,2 kilotonnes de foies gras de canard (Tableau 2).

La production de volailles (hors œufs) toutes espèces confondues représente 233 millions d’euros (valeur 2022), soit 4% de la production agricole brute régionale hors vins et 11% de la valeur de production animale brute. Pour la production d’œufs, l’Occitanie se situe à un niveau de production limité compte tenu du cheptel de poules pondeuses présentes. La région comptait 1,64 million de têtes au 31 décembre 2023, pour une production de 440 millions d’œufs (Tableau 3), valorisée à 50 millions d’euros. Les autres productions de volailles de chair (pintades, canards, dindes et cailles) représentent en termes de volume de production 4,6 kilotonnes en équivalent carcasse, soit 6% des volumes de volailles de chair de la région.

1.2 Les productions de volailles en valeur

L’Occitanie pèse pour 5% de la valeur des productions volaillères nationales, soit une part relative plus importante que la part en volume de production. Cette différence s’explique en particulier par la part relative des volailles grasses, mieux valorisées que les volailles standard. En valeur, le secteur des volailles pèse pour près de 290 millions d’euros dans l’économie agricole régionale. En euro constant, la valeur de la production occitane de volailles est assez stable depuis 2010 et celle de la production d’œufs progresse légèrement. La baisse des volumes est compensée par la hausse des prix (crise sanitaire et inflation).
La part des volailles et œufs dans la valeur de la production agricole (hors vins) se situe entre 5 et 8% respectivement pour Occitanie et Aquitaine. Dans le nord-ouest (Bretagne et Pays de Loire) cette part atteint 18% à part égale entre volailles et œufs de consommation. La valeur de la production des œufs a fortement progressé à partir de 2017 du fait des crises sanitaires successives. En 2010, la part de la valeur de la production était de 8% en Nouvelle-Aquitaine, 4% en Occitanie et 15% pour le nord-ouest. Les œufs représentaient une part significative de la valeur de la production agricole hors vins uniquement dans le nord-ouest (5%) et minime pour la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie (1 et 0,6%, Figure 1). Les prix agricoles à la production de volailles, après une période de stabilité de 2011 à 2020, augmentent fortement (Figure 2)

1.3 Niveau d’approvisionnement régional des abattoirs

La consommation de viande de poulet s’établit pour la France, en 2024 à 24,6 kg par habitant et par an, en progression de 15% depuis 2019. Ce niveau de consommation ramené à la population occitane situe le besoin de la région à près de 150 000 tonnes (consommation à domicile et hors domicile). La production régionale ne couvre donc que 25% du besoin en viande de poulet. Pour les autres volailles de chair, la consommation nationale moyenne et de l’ordre de 6,8 kg par habitant et par an, soit pour l’Occitanie, une consommation de 41 000 tonnes. La production y compris volailles grasses (hors production de foie gras) est de 23 000 tonnes, soit un peu plus de 57% du besoin pour les autres volailles de chair. Au niveau France, la production de viande de volailles est passée de 2,2 millions de tonnes en 2000 à 1,5 million de tonnes en 2023 (-31%) alors que dans le même temps, la consommation a augmenté de 36%. De ce fait, les importations françaises de volailles en 2023 représentent 44% de l’utilisation intérieure.

1.4 Cheptels abattus, abattoirs et saisonnalité du marché

La région réalise en 2023 l’abattage de 37,4 millions de têtes de volailles, soit 4,5% de l’ensemble des abattages métropolitains. Les poulets représentent deux tiers des abattages de volailles (Figure 3), avec 27,6 millions de têtes, soit 140 % de la production occitane. En 2010, le nombre de têtes abattues étaient de 23,6 millions pour une production quasi équivalente au volume produit. En région, 6 opérateurs interviennent pour l’abattage des poulets (poulets, poules, coqs). En moyenne, tous les mois entre 2 et 2,3 millions de têtes sont abattues excepté pour le mois de février, qui compte moins de jours ouvrés, et en décembre, mois durant lequel les abattages sont plus importants en raison des fêtes. En 2010, la région comptait le même nombre d’abattoirs pour les poulets. Le taux théorique d’approvisionnement des abattoirs par la production régionale est passé de 97% à 70%. Pour les autres volailles de chair (canards, dindes, pintades, chapons, cailles), ce sont 7 abattoirs qui interviennent pour 740 000 têtes. Les abattages de cette catégorie augmentent en décembre (un tiers des abattages annuels) pour satisfaire la demande de volailles « festives ». En 2010, 7 opérateurs intervenaient pour 1,87 millions de têtes.
L’Occitanie est la première région pour l’abattage des canards gras avec 43,1% des effectifs métropolitains abattus. Pour les 19,7 millions de têtes de canards gras produites en métropole, 8,5 sont traitées en Occitanie. Les abattoirs occitans s’approvisionnent largement auprès des autres régions de production.

1.5 Labellisation des productions de volailles régionales

En 2024, la labellisation par un SIQO des abattages occitans fait apparaître une part de volailles sous SIQO très majoritaire pour le canard et les autres volailles de chair et de 20% pour les poulets de chair (Tableau 4).

1.6 En 10 ans, le nombre d’exploitations élevant des volailles en Occitanie diminue

En 2020, 2035 exploitations agricoles d’Occitanie ont un atelier significatif d’élevage de volailles. Cela représente 3% de l’ensemble des exploitations agricoles de la région. En 10 ans, le nombre d’exploitations élevant des volailles baisse de 24%, bien que le nombre d’élevages de volailles pondeuses augmente de 46% (Figure 4). Le nombre d’exploitations élevant des volailles de chair chute de moitié et le nombre d’exploitations élevant des volailles grasses baisse d’un quart. Le poids de la région Occitanie dans la filière volaille française reste stable, représentant 11% des exploitations nationales. Les exploitations sont plus petites en Occitanie que dans le reste du pays ; en effet, la production brute standard moyenne des exploitations de la filière volaille est de 225 000 euros, contre 376 000 euros pour l’ensemble de la France.

Un tiers des exploitations d’Occitanie élevant des volailles sont situées dans le Gers (Figure 5). Bien que ce département subisse comme l’ensemble de la région un recul du nombre d’en-ayant, il reste celui où la filière volaille est dominante. Elle représente 10% des exploitations agricoles gersoises.

Parmi les exploitations de la filière volailles en Occitanie, 37% sont spécialisées. Ce taux est relativement stable d’un département à l’autre, sauf dans le Lot où il se limite à 25%. Il recule légèrement en 10 ans sur l’ensemble de la région, puisqu’il était de 40% en 2010. Un quart des exploitations de la filière ont une production en agriculture biologique et la moitié ont une production sous signe officiel de la qualité et de l’origine (SIQO). La pratique de l’agriculture biologique est en forte hausse, puisqu’elle ne concernait que 7% des exploitations en 2010 (Figure 6). En revanche, la part des exploitations ayant une production sous SIQO évolue peu en 10 ans : un peu moins de la moitié des exploitations sont concernées.
La moitié des exploitations de la filière volaille commercialise au moins un produit en circuit court. Cette pratique progresse légèrement en 10 ans : la part des exploitations concernées passe de 51% en 2010 à 54% en 2020.

1.7 Structure des exploitations de la filière volailles

La moitié des éleveurs de volailles d’Occitanie sont des exploitants individuels et un quart sont des exploitations agricoles à responsabilité limitée (EARL). Les autres sont soit des groupements agricoles d’exploitation en commun (GAEC), soit des exploitations sous une autre forme sociétaire (Figure 7).

Dans les filières d’élevage de volailles pondeuses et de volailles de chair, la répartition est similaire, avec une majorité d’exploitants individuels. En revanche, on retrouve davantage de formes sociétaires chez les éleveurs de volailles grasses, avec seulement un tiers d’exploitants individuels.
Les exploitations de la filière volaille en Occitanie sont majoritairement des moyennes ou des grandes exploitations (Figure 8). En effet, les micro-exploitations et petites exploitations ne représentent que 40% de la filière, contre 72% pour l’ensemble de l’agriculture d’Occitanie. Elles restent cependant plus petites que dans le reste du pays : sur l’ensemble de la France métropolitaine, les micros et petites exploitations ne représentent que 22% de la filière et les moyennes 28%. La moitié des exploitations de la filière volailles sont des grandes exploitations.

C’est particulièrement vrai pour les producteurs de volailles grasses : 37% sont des grandes exploitations et 29% sont des moyennes exploitations. On ne compte que 10% de micro-exploitations dans cette filière.
La taille économique des exploitations de la filière d’élevage de volailles de chair est similaire à celle de l’ensemble de la filière volaille. En revanche, les élevages de volailles pondeuses sont économiquement plus petits, avec un quart de micro exploitations et seulement 12% de grandes exploitations.
Le nombre d’exploitations diminuant plus fortement que la production entre 2010 et 2020, on retrouve des exploitations avec des productions brutes standard (PBS) en hausse dans la filière d’élevage de volailles grasses (+ 66 %). En revanche, la PBS moyenne baisse de 18 % dans les exploitations d’élevage de volailles pondeuses. La PBS moyenne des élevages de volailles de chair reste stable.

1.8 Devenir des exploitations

Dans la filière volaille en Occitanie, un cinquième des exploitations sont dirigées par un agriculteur âgé de 60 ans ou plus en 2020. Un tiers de ces agriculteurs ne prévoyaient pas de quitter leur exploitation dans les 5 ans et un autre tiers prévoyaient une reprise de l’exploitation par un membre de leur famille. Un quart d’entre eux ne savent pas encore ce que va devenir leur exploitation dans les 5 ans. Les élevages avicoles sont moins souvent dirigés par des seniors que les exploitations d’autres filières en Occitanie, puisqu’un tiers des exploitations de la région sont concernées par cette problématique.
Sur l’ensemble de la France, la part des exploitations de la filière avicole dirigées par des agriculteurs âgés de 60 ans ou plus en 2020 n’est que de 11%. Parmi ces exploitants agricoles, ceux qui prévoient de prolonger leur activité au-delà de 5 ans sont moins nombreux (25%) qu’en Occitanie (31%).

2 Les volailles de chair

2.1 La production

En 2023, les régions du nord-ouest de la France (Normandie, Bretagne et Pays de Loire) concentrent 55% de la production métropolitaine de volailles de chair : 59% pour les poulets et 39% pour les autres volailles de chair (Figure 9). Le sud-ouest (Nouvelle-Aquitaine et Occitanie) atteint seulement 12% : 9% pour les poulets et 13% pour les autres volailles de chair. La part du Nord-Ouest baisse de 5 points entre 2010 et 2023. Elle diminue moins fortement pour le Sud-Ouest (-2 points) et progresse de 3 points pour les autres régions. La part de l’Occitanie dans la production métropolitaine de volailles de chair est relativement faible : 3% pour le poulet et 3,5% pour les autres volailles de chair. Toutefois, l’Occitanie produit 7% des pintades françaises, mais seulement 1% des canards à rôtir.

2.1.1 Évolution de la production 2010-2023 de volailles de chair

La production de volailles de chair diminue dans toutes les régions. Pour les poulets, la baisse est de 18% dans le nord-ouest et de 16% dans le sud-ouest (-18% en Nouvelle-Aquitaine et -16% en Occitanie). Pour la période 2010-2015, la production de poulets augmente toutefois, en particulier en Nouvelle-Aquitaine et en Occitanie. Pour les autres volailles de chair la chute de la production est forte pour toutes les régions et en particulier en Nouvelle-Aquitaine et en Occitanie qui enregistrent les indices les plus faibles en 2023. La diminution s’accentue particulièrement à partir de 2016 (Figure 10).

La baisse de production métropolitaine de poulets est imputable à 83% au nord-ouest. Pour les autres volailles de chair, la baisse est plus homogène : le Nord-Ouest, le Sud-Ouest et l’ensemble des autres régions contribuent chacun à un tiers de la baisse. La production de dindes est à elle seule responsable de 44% (dont 31% pour Bretagne) de cette chute de production métropolitaine, les canards à rôtir de Pays de Loire pèsent pour 14% et les cailles en Nouvelle-Aquitaine pour 11%. Seule la production de pintades en Bretagne compense très légèrement les autres baisses (Figure 11).

2.1.2 Évolution des poids

En 2023, le poids moyen des poulets occitans se situe dans la moyenne métropolitaine alors qu’en 2010, les poulets de la région étaient plus pondéreux (indice 110 en 2010 contre 100 en 2023). Les dindes et pintades dans le bassin nord-ouest sont un peu plus pondéreuses en 2023. Dans les autres régions, les poids sont identiques à ceux observés en 2010.

2.2 Les exploitations de la filière chair

Le nombre d’exploitations de la filière d’élevage de volailles de chair recule fortement en 10 ans, puisque la moitié des exploitations d’Occitanie ayant un atelier significatif disparaissent ou ferment leurs ateliers. La filière compte, en 2020, 931 exploitations (Figure 12). Plus encore que pour la filière des volailles pondeuses, le département du Gers est le plus important vivier d’exploitations élevant des volailles de chair : 29 % des exploitations d’Occitanie y sont situées (Carte 1).

Les exploitations spécialisées représentent un quart de la filière, un taux qui augmente peu depuis 2010. Les départements présentant le plus fort taux de spécialisation sont le Gard et l’Hérault, qui ne représentent que 10% des exploitations de la filière. La pratique de l’agriculture biologique progresse fortement dans la filière d’élevage de volailles de chair. La part des exploitations ayant une production en agriculture biologique atteint 24%, contre seulement 7% en 2010. L’agriculture biologique est ainsi plus présente que dans le reste du pays : en France métropolitaine, seules 13% des exploitations élevant des volailles de chair ont une production en agriculture biologique. En revanche, le poids des exploitations ayant une production sous SIQO évolue peu : 44% en 2020, contre 47% dix ans auparavant. Les exploitations commercialisant une partie de leur production en circuit court sont moins nombreuses que celles élevant des volailles pondeuses.
Dans la région, 21 millions de poulets de chair et coqs sont produits par 873 exploitations en 2019 (Tableau 5), soit une production moyenne de 25 000 têtes. Un tiers des exploitations de la filière en Occitanie produisent des pintades (hors pintades pondeuses), avec une production moyenne de 4 100 têtes par exploitation. Une centaine d’exploitations produisent des canards de chair, avec une production moyenne de 2 900 têtes. Les autres productions sont plus anecdotiques. Les exploitations occitanes sont de taille plus modestes que dans le reste du pays : les exploitations élevant des poulets de chair en France métropolitaine ont une production moyenne de 73 000 têtes.
Parmi les exploitations de la filière, 15% possèdent un atelier significatif d’élevage de volailles pondeuses et 12% un élevage de volailles grasses, principalement de canards.

3 Les volailles grasses

En 2023, le sud-ouest de la France (Nouvelle-Aquitaine et Occitanie) concentre près de 70% de la production métropolitaine de canards gras et 96% de la production d’oies grasses.

3.1 Canards gras

En Occitanie, pour 2023, la production de canards s’établit à 19 kilotonnes équivalent carcasse (hors foie) et 2,2 kilotonnes de foies gras. Pour les oies, la production est très modeste : 77 tonnes équivalent carcasse hors foie et 15 tonnes de foies gras d’oie. La répartition régionale de la production de canards gras a peu évolué depuis 2010, la Nouvelle-Aquitaine reste majoritaire avec 56% des têtes produites et l’Occitanie maintient sa position autour de 23%. L’année 2022 est atypique car l’Occitanie, moins touchée par la grippe aviaire, a représenté près de 30% de la production métropolitaine (Figure 13).

3.1.1 Évolution de la production 2010-2023

La production de canards gras a subi au cours des 13 dernières années plusieurs crises sanitaires (grippe aviaire) qui ont fortement affecté les ateliers et la production.
Ainsi en 2017, la production de canards gras occitans est divisée par 2 par rapport à 2010. Un rebond de production est observé pour les 3 années suivantes avant la rechute de 2022 et une production légèrement supérieure à celle de 2017 mais très basse dans l’absolu (Figure 14).

La région Nouvelle-Aquitaine représente 56% de la perte de production de canards gras métropolitain entre 2010 et 2023, l’Occitanie et Pays de Loire contribuent chacune à 21% de cette perte.

La production de canards gras est réalisée en séparant la phase d’élevage des canards prêts à gaver de la phase d’engraissement. La répartition régionale de la production de canards prêts à gaver est symétrique à celle des canards gras. Cependant, la part de la région Occitanie dans la production nationale de canards prêts à gaver tend à diminuer. Le maintien de la part de l’Occitanie dans la production de canard gras semble être assuré par des flux d’entrée de canards prêts à gaver dans les ateliers d’engraissement régionaux en provenance d’autres régions.

3.1.2 Poids moyens des canards gras

Le poids moyen des foies gras est assez homogène dans le temps et pour les principales régions de production. En 2010, quelques écarts plus significatifs peuvent être observés : 515 g en Occitanie pour 555 en Nouvelle-Aquitaine alors qu’en 2023 les poids moyens sont quasi identiques (530g).

3.2 Oies grasses

En 2023, pour les oies grasses, la production occitane est modeste, 77 tonnes équivalent carcasse et 15 tonnes de foie gras d’oie. La Nouvelle-Aquitaine est leader national avec près de 230 tonnes équivalent carcasse et 44 tonnes de foie gras. Du fait du recul fort de la production d’oie dans les autres régions et en Occitanie, la part de Nouvelle-Aquitaine est passée de 52% à 68% de la production métropolitaine d’oies grasses.

3.2.1 Évolution 2010-2023

La production d’oies grasses a fortement régressé dans les 2 régions, près de -90% pour le nombre de têtes produites entre 2010 et 2023. La chute est imputable pour 50% à la Nouvelle-Aquitaine et 32% à l’Occitanie. L’Occitanie ne produit plus que 20 000 têtes d’oies grasses en 2023 (50 000 pour Nouvelle-Aquitaine).
Le poids moyen des oies grasses a lui aussi fortement diminué dans les 2 régions. Avec un indice 100 en 2010 en Nouvelle-Aquitaine, il plafonne à 74 pour 2023 dans cette région et à 66 pour l’Occitanie en 2010.

3.3 Les exploitations de la filière volailles grasses

En Occitanie, le nombre d’élevages de volailles grasses recule mais résiste mieux que les élevages de volailles de chair. La filière passe de 1267 exploitations en 2010 à 928 en 2020 (Figure 15). Les exploitations élevant des volailles grasses sont majoritairement situées dans le Gers, qui représente à lui seul 10% des exploitations françaises et un tiers des exploitations d’Occitanie ayant un atelier significatif d’élevage de volailles grasses (Carte 2). Les départements du Lot et des Hautes-Pyrénées représentent respectivement 14% et 13% des exploitations de la filière en Occitanie.

Les exploitations de la filière d’élevage de volailles grasses sont davantage spécialisées que celles des filières d’élevages de volailles pondeuses ou de chair, avec 38% d’exploitations spécialisées. Le taux de spécialisation a augmenté beaucoup plus fortement que dans les autres filières en 10 ans.
La part des exploitations ayant une production en agriculture biologique progresse de 3% à 11%, mais reste en retrait des autres filières, notamment du fait que la pratique du gavage n’est pas autorisée par la réglementation de l’agriculture biologique. Les canards à rôtir représentent la majeure partie de la production en agriculture biologique de la filière des volailles grasses. Les productions sous SIQO progressent, 58% des exploitations de la filière concernées, contre 43% en 2010.
La commercialisation en circuit court reste stable : comme en 2010, la moitié des producteurs de volailles grasses commercialisent des produits en circuit court.
La quasi-totalité des exploitations de volailles grasses élèvent des canards, avec une production annuelle moyenne de 16 000 têtes en 2019 (Tableau 6). Les exploitations qui élèvent des oies grasses ont une production moyenne de 1 500 têtes. Parmi les 909 exploitations de la filière qui élèvent des canards, 20% élèvent des canards en gavage et des canards prêts-à-gaver.
Parmi les exploitations de la filière, 12% élèvent également des volailles de chair, principalement des poulets, des coqs, des pintades et des canards. Seules 2% des exploitations possèdent un élevage significatif de volailles pondeuses.

4 La production d’œufs

4.1 La production d’œufs de consommation

La production d’œufs de consommation est peu présente en Occitanie, à peine 3% de la production métropolitaine (Figure 16) soit 445 millions d’œufs en 2023. Depuis 2010, le cheptel de poules pondeuses est en légère progression, il varie selon les années entre 1,4 million de poules (pour la période 2010-2015) et 1,6 million pour la période récente. Au niveau métropolitain, le nombre de poules progresse de 20%. Les régions les plus dynamiques dans l’augmentation du potentiel de production sont les pays de Loire et les Hauts-de France (Figure 17). La répartition régionale des effectifs de poules pondeuses est peu modifiée : progression dans le nord-ouest et légèrement en Nouvelle-Aquitaine.

La productivité des poules pondeuses d’Occitanie est légèrement inférieure à celle observée en métropole avec un écart de 10 points d’indice avec les 2 principales régions de production : Bretagne et Pays de Loire respectivement 37% et 18% du cheptel de poules pondeuses métropolitaines.

4.1.1 Niveau d’approvisionnement régional

En 2023, la production française d’œuf couvre 98% du besoin. La consommation nationale d’œuf a baissé de 8% pour la période 2000-2023 et dans le même temps, la production diminue de 2%.
En Occitanie, pour couvrir la consommation de la population occitane, il serait nécessaire de produire 3 fois plus d’œufs et de mettre en place un peu plus de 2 millions de poules pondeuses en plus.

4.2 La production d’œufs à couver

La région produit 25 millions d’œufs à couver, soit 1,7% de la production métropolitaine. Les principales régions productrices sont la Bretagne (38%), les Pays de Loire (27%) et la Nouvelle-Aquitaine (12%). En Occitanie, le potentiel de production est plutôt orienté à la baisse, avec un recul de 33% depuis 2010 contre 25% au niveau métropolitain. Au stade de l’accouvage, la France produit 915 millions de poussins en 2023 dont 792 millions de Gallus (poulets et poulettes) et près de 60 millions de canetons (pour une production d’animaux gras ou maigres). Le solde des échanges (export – import) est positif de l’ordre de 7 millions pour Gallus et 6 millions pour les canards. En 2023, 114 couvoirs de Gallus et 12 couvoirs pour les canards sont présents en métropole.

4.3 Les exploitations de la filière volailles pondeuses

Parmi les exploitations élevant des volailles en Occitanie, 430 ont un atelier significatif d’élevage de volailles pondeuses. Cette filière est beaucoup plus dynamique que les filières d’élevages de volailles grasses ou de volailles de chair, avec une augmentation de 46% du nombre d’en-ayant entre 2010 et 2020 (Figure 18). L’ensemble des départements est concerné par cette hausse, mais elle est la plus importante dans les Hautes-Pyrénées, où le nombre d’exploitations est multiplié par 3. Le Gers, qui compte 69 exploitations (+ 97% en 10 ans) reste le département avec le plus grand nombre d’exploitations élevant des volailles pondeuses (Carte 3), bien que cette filière soit plus répartie entre les départements que les autres productions de volailles.
Les exploitations d’Occitanie produisent en moyenne beaucoup moins d’œufs de poule que l’ensemble du pays. La productions moyenne d’œufs de poule de consommation, pour les exploitations ayant un tel élevage, est de 1,2 millions d’œufs en 2019, contre 3,3 millions pour les exploitations françaises. Les élevages d’œufs de poule à couver sont également de taille limitée, puisqu’ils produisent en moyenne 1,6 millions d’œufs à couver en 2019 contre 3,3 millions au niveau national.

La part des exploitations spécialisées parmi celles ayant au moins un élevage de volailles pondeuses passe de 18% en 2010 à 26% en 2020, mais la dynamique est variable selon les départements : le taux de spécialisation augmente dans le Gard, la Haute-Garonne, le Gers, l’Hérault et le Tarn mais baisse dans le Lot et les Hautes-Pyrénées. Dans le Gers, la moitié des exploitations élevant des volailles pondeuses sont spécialisées.
En 2020, la moitié des exploitations élevant des volailles pondeuses pratiquent l’agriculture biologique contre seulement un quart en 2010. L’agriculture biologique est plus fréquente en Occitanie que dans l’ensemble du pays, puisqu’au niveau national seules 35% des exploitations ayant des volailles pondeuses ont une production en agriculture biologique. Dans le Gers, la part des exploitations ayant une production en agriculture biologique atteint 65%.
La grande majorité des exploitations de la filière commercialise des produits en circuit court : 4 exploitations sur 5 vendent une partie de leur production de cette manière.
Parmi les exploitations de la filière, 374 produisent des œufs de poule destinées à la consommation. Leur production moyenne s’élève à 1,2 millions d’œufs par exploitation en 2019 (Tableau 7). Les producteurs d’œufs de poule à couver sont beaucoup moins nombreux, avec 4% des exploitations de la filière, et ont une production moyenne de 1,6 millions d’œufs en 2019. Avec une production moyenne de 6 800 têtes, les producteurs de poulettes représentent 16% des exploitations de la filière.
Les exploitations produisant des œufs de cane à couver sont peu nombreuses (2% de la filière des volailles pondeuses), avec une production moyenne de 980 000 œufs en 2019.
Pour les exploitations ayant au moins un bâtiment destiné à la production d’œufs à couver, la surface moyenne des bâtiments est de 970 m2. La capacité totale d’incubation des couvoirs pour les poules pondeuses est de 115 000 places, réparties sur 11 exploitations.
Un tiers des exploitations de la filière des volailles pondeuses possèdent également un atelier significatif d’élevage de volailles de chair, majoritairement des poulets de chair, des coqs et des pintades. Seules 5% d’entre elles élèvent des volailles grasses.

5 Capacités de production dans les ateliers d’élevage en 2024-2025

5.1 Répartition des capacités selon les différentes filières de production

Le Gers concentre 36% des capacités de production de la filière chair et gras (hors capacités des exploitations dites de basse-cour, des productions de gibier et des productions d’accouveurs et de reproducteurs). Un peu plus de 4 millions de places pour la production de Gallus et un peu plus de 2 millions pour la filière grasse y sont localisées.
Les départements du Tarn et du Lot cumulent à deux, 5 millions de places. L’Aude et le Tarn-et-Garonne plafonnent autour de 1,3 million de places et la Haute-Garonne, Aveyron et Hautes-Pyrénées se situent autour de 900 000 places de capacités. Les départements méditerranéens contribuent modestement aux capacités régionales de production de volailles tant pour la chair que pour le gras.

5.2 La filière volailles de chair

Il s’agit des ateliers des exploitations agricoles dans lesquelles sont présents au moins un atelier de volaille de chair hors filière gras, filière ponte, filière reproduction et hors basse-cour). Ce sont ainsi, un peu plus de 3600 ateliers ayant des capacités de production Gallus et un peu plus de 500 pour d’autres production de volailles. En termes de capacités de production, l’espèce Gallus représente 85% soit plus de 8 millions de places. Les capacités pour pintades pèsent pour 9% du total et les ateliers de volailles grasses pour 2%. Les capacités totalisent 10 millions de places. Les élevages ayant uniquement des ateliers Gallus concentrent 76% des capacités totales en volailles de chair du groupe. Les élevages ayant Gallus et pintades pèsent pour 11%. On notera que les capacités Gallus et pintades peuvent correspondre aux mêmes bâtiments qui peuvent être successivement utilisés pour la production de poulets ou de pintades.

5.3 La filière volailles grasses (canards et oies)

Il s’agit des ateliers des exploitations agricoles dans lesquelles sont présents au moins un atelier de volailles grasses (hors filière chair, filière ponte, filière reproduction et hors basse-cour). Ce sont ainsi un peu plus de 2800 ateliers ayant des capacités de production de volailles dont un peu plus de 2 000 pour la production de canards gras et 250 pour d’autres production de volailles (canards maigres, pintades, Gallus). En termes de capacités de production, l’essentiel relève de la production de canard gras pour 88% soit un peu plus de 5 millions de places et 550 000 places pour la production de volailles de chair. Le Gers, le Lot et le Tarn concentrent 75% des places de production en gras. Les élevages n’ayant que des capacités en canards gras concentrent 86% des capacités en production de gras du groupe. Les élevages ayant des capacités en canards gras et maigres pèsent pour 10% du total.

5.4 La filière ponte

Il s’agit des ateliers des exploitations agricoles dans lesquelles sont présents au moins un atelier de volaille de ponte (hors filière chair, filière gras, filière reproduction et hors basse-cour). On dénombre un peu plus de 2 800 ateliers en Occitanie. En termes de capacités de production, elles se partagent en production d’œufs pour 42% des capacités et production de volailles de chair pour 48%. Trois départements concentrent plus de 75% de la production d’œufs de consommation : le Tarn, le Gers et l’Hérault. Les élevages ayant uniquement des capacités en poules pondeuses concentrent 96% des capacités du groupe (filière ponte).
 

Sources et définitions

Sources

Recensement agricole
Opération décennale européenne et obligatoire, le Recensement agricole a pour objectif d’actualiser les données sur l’agriculture française et de mesurer son poids dans l’agriculture européenne. Ces données permettent également de définir et d’ajuster des politiques publiques au niveau national et local. Il a été lancé en octobre 2020 dans toute la France et s’est achevé au mois de mai 2021.
Après la présentation des premiers résultats en décembre 2021, les résultats définitifs du Recensement agricole 2020 ont été dévoilés le 8 juillet 2022 lors d’une conférence de presse.
Sigal (DGAL)
La base donnée centralise les déclarations d’atelier de production des éleveurs. Cette source est mise à jour au fil de l’eau et ne prend en compte que les capacités de production maximales des ateliers pour les différentes filières : chair, gras et ponte.
L’enregistrement des déclarations est réalisé au niveau départemental. De ce fait il peut y avoir des traitements un peu différents selon les départements. Enfin, les cessations d’activité peuvent être prises en compte avec délais ce qui peut expliquer des écarts entre les capacités de production dans SIGAL et les productions réalisées.
Statistique agricole annuelle
La Statistique agricole annuelle est une opération de synthèse annuelle sur les productions agricoles françaises. Elle fournit chaque année, en version provisoire puis en version définitive, des données sur l’ensemble des productions agricoles pour les végétaux et les animaux en termes physiques (surfaces, têtes de bétail, rendements et productions agricoles), détaillées par produit et par région et département.

Définitions

La production brute standard (PBS)
La PBS, par un jeu de coefficients attribués aux cultures et aux cheptels, donne une valeur au potentiel de production des exploitations. Elle permet de classer les exploitations en différentes tailles économiques : « micro » (moins de 25 000 euros de PBS), « petite » (entre 25 000 et 100 000 euros), « moyenne » (entre 100 000 et 250 000 euros) et « grande » (plus de 250 000 euros). La contribution de chaque culture et cheptel à la PBS permet aussi de classer les exploitations selon leur spécialisation (ou orientation technico-économique OTEX). Une exploitation est considérée comme spécialisée dans une production quand au moins deux tiers de sa PBS est généré par cette production. Les coefficients utilisés dans cette publication sont calculés à partir des prix et rendements moyens de la période 2015- 2019.
Un équivalent temps plein (ETP)
Un ETP correspond au travail d’une personne à plein temps pendant une année entière.
Les circuits courts sont les circuits de vente directe au consommateur final (dont la vente à la ferme), ou avec un seul intermédiaire entre l’exploitation agricole et le consommateur final. La vente avec un seul intermédiaire concerne par exemple la vente à un commerçant détaillant, aux GMS, à la restauration privée ou collective.
Atelier significatif
On considère qu’un système d’exploitation agricole est composé d’un ensemble d’ateliers qui interagissent plus ou moins les uns avec les autres. Un système se définit donc avant tout par une combinaison d’ateliers. Un atelier est significatif pour l’exploitation à partir d’un seuil minimal en valeur absolue (nombre d’animaux, nombre d’hectares). La significativité de l’atelier est donc propre à l’atelier et ne dépend pas des autres productions présentes sur l’exploitation. Les seuils établis pour la significativité d’un atelier reposent sur les dires d’expert, ils s’appuient sur des considérations à la fois organisationnelles, techniques, économiques et sociales. Un seuil a été établi pour tous les ateliers de production.
La production totale des exploitations de la filière peut légèrement différer de la production totale du produit concerné. En effet, les exploitations ayant des ateliers non significatifs ne sont pas inclus dans la filière mais ont une production non nulle.