La filière légumes en Occitanie - Agreste Études n°3 - Juin 2024
La filière légumes en Occitanie
Des productions et des structures diversifiées
Les productions occitanes de légumes sont diversifiées et présentes sous différentes formes de production dans tous les départements de la région. Ce sont un peu plus de 7 620 exploitations qui produisent des légumes dans la région soit 12 % de l’ensemble. Les systèmes de production de légumes en rotation avec des grandes cultures (y compris légumes secs et légumes d’industrie) sont majoritaires mais les types « maraîchage » sont assez largement répandus. En termes de potentiel de production, quatre départements concentrent un peu plus de 60 % de la superficie de légumes (hors légumes secs). Les productions sous serres sont, quant à elles, très concentrées dans 3 départements. La production occitane est très largement à destination du marché du frais. Depuis 2010, les surfaces en légumes se sont développées avec une progression de 1 300 ha de légumes1 et de plus de 7 000 ha pour les légumes secs. Les cultures de légumes représentent moins de 2 % de la SAU régionale mais contribuent à près de 13 % de la valeur de la production végétale (hors vins).
Les productions et les surfaces
En Occitanie, la production de légumes (hors légumes secs) est assez diversifiée avec 6 cultures importantes qui se développent sur plus de 1 000 ha chacune et de très nombreuses autres cultures avec une surface régionale modeste (cf tableau 1). En termes de production, la région contribue à près de 45 % des volumes métropolitains de melons, pour 46 % de ceux de l’ail, 29 % pour la pastèque, 28 % pour le céleri branche, 23 % des artichauts, 19 % pour l’asperge et 18 % pour le concombre. Pour la tomate, la région représente 15 % des surfaces métropolitaines mais seulement 9 % des volumes car la production occitane est en partie en plein air. Cf. figure 1
En Occitanie, la productivité en termes de rendement se situe plutôt dans la fourchette haute par rapport à la moyenne métropolitaine excepté pour quelques productions dont les surfaces en plein air sont plus développées dans la région (rendement des légumes de plein air inférieur).
Pour les légumes secs, entre 2010 et 2022, les surfaces ont progressé d’un peu plus de 7 000 ha dont 5 000 ha de pois chiches et 2 000 ha de lentilles. La région contribue pour ces deux productions pour respectivement, 43 et 9% du volume métropolitain.
La productivité régionale est plus faible en Occitanie avec un écart moyen d’un peu plus de 0,2 tonnes par ha. Les principaux départements producteurs de légumes secs sont le Gers (43 %), l’Hérault (11 %) et la Haute-Garonne (10 %). Cf figure 2
La production en valeur des légumes frais
La production en valeur (en moyenne quinquennale 2018-2022) avoisine les 280 millions d’€ dont 160 millions pour l’ancienne région Languedoc-Roussillon et 120 millions pour Midi-Pyrénées. La production de légumes frais (yc melons et fraises) représente 13 % de la valeur de la production végétale (hors vins). La production pour le marché du frais concentre 95 % de la valeur totale et les légumes destinés à la transformation 5 %. Les 4 principales cultures légumières représentent 54 % de la valeur totale. Cf figure 3
Les principaux départements producteurs
La répartition des productions de légumes n’est pas également répartie sur tout le territoire régional. Seuls, quelques départements contribuent fortement à la production légumière régionale (hors légumes secs) : les Pyrénées-Orientales, le Gard, le Tarn et Garonne, l’Hérault et la Haute-Garonne. Pour les départements céréaliers, se sont développés les cultures de légumes secs : Gers, Haute-Garonne, Tarn, Aude et le Gard. Enfin dans les départements d ’élevage des exploitations maraîchères sont présentes en plus ou moins grandes importance (voir partie exploitations). Cf carte 1
Les productions légumières du Gard
Avec 21 % des surfaces régionales et 28 % des volumes (hors légumes secs), le Gard est un des principaux départements légumiers d’Occitanie. Sa production est principalement portée tant en surfaces qu’en volume par les cultures de melons, courgettes tomates et salades. De nombreuses autres cultures sont présentes et significatives au regard de la production : carottes, concombres, oignons et fraises pour les principales.
La dynamique de progression des légumes dans le département (plus 24 % hors autres légumes pour la période 2010-20222) est le fait de l’augmentation de la production de melons, d’asperges, de courgettes.
En revanche les surfaces de tomates (principalement tomates de plein champs pour l’industrie) et de salades diminuent. De nombreuses autres cultures progressent en surface mais représentent au final une surface en légumes modestes : 11 cultures augmentent de plus de 5 ha.
Les productions légumières des Pyrénées-Orientales
Les Pyrénées-orientales ne pèsent que pour 8,5 % des superficies régionales de légumes (hors légumes secs, moyenne 2018 - 20222) mais représentent 18 % du volume de la production occitane. La production du Roussillon est principalement assurée par les cultures de concombres, de salades, de tomates et d’artichauts. Ces 4 espèces représentent 47 % des volumes et 54 % des surfaces. De nombreuses autres cultures sont présentes et contribuent également à une production légumière significative. Les principales sont : épinards, choux (dont brocolis), céleri branche, courgettes, aubergines, melons et diverses cucurbitacées (potiron, courge etc.).
Au cours de la période 2010-2022, les surfaces de légumes sont plutôt stables (très légère progression de 50 ha hors rubrique autres légumes). Cette évolution est le fait de multiples espèces avec de faibles progression (10 espèces avec plus de 5 ha d’augmentation). En revanche, les surfaces de salades chutent fortement avec un recul de près de 500 ha. Cf figure 5
Les productions légumières de l’Hérault
Les productions légumières héraultaises représentent 14 % des superficies régionales de légumes (hors légumes secs) et 16 % des volumes produits (moyenne 2018-20222). Le melon est la première culture pour 24 % des volumes de légumes et 29 % des superficies du potentiel légumier héraultais.
Salades, tomates et carottes constituent les 3 autres principales productions départementales. De nombreuses autres productions de type maraichage sont présentes : courgettes, aubergines, fraises, pastèques. Au cours de la période 2010-20222, la surface légumière du département a diminué de près de 300 ha. Cette baisse est le fait principal des melons qui perdent près de 350 ha et des salades un plus de 100 ha. Pour 9 cultures la surface a progressé de plus de 5 ha notamment pour asperges, courgettes, aubergines, carottes. Cf figure 6
Les productions légumières du Tarn-et-Garonne
La production de légumes de Tarn-et-Garonne représente 18 % des superficies de légumes (hors légumes secs moyenne 2018-2022>sup>2) et 18 % des volumes régionaux.
La production dominante du département est le melon qui pèse pour quasiment 30 % des superficies et 29 % volumes du département. L’ail est présent pour 8 % de la sole de légumes mais pour seulement 3 % des volumes. Les tomates peu présentes en surface assurent plus de 10 % des volumes. Les salades sont une production significative avec 2 % des volumes et 2 % des surfaces. 3 autres productions sont également notables : carottes, asperges et fraises.
Au cours de la période 2010-2022, la surface en légumes du département est en retrait, moins 660 ha (12% hors rubrique autres légumes). Cette diminution est surtout portée par le retrait des surfaces de melons : moins 500 ha. Dans le même temps, 11 espèces progressent de plus 5 ha, en particulier, tomates, ail, fraises et cucurbitacées (potirons, courges, citrouilles). Cf figure 7
Les productions de Haute-Garonne
Les cultures légumières de Haute-Garonne représentent près de 4 % des superficies (hors légumes secs, moyenne 2018-20222) et 3 % des volumes régionaux. Dans le département sont principalement cultivés des salades, des tomates, de l’ail, des oignons, des haricots demi-secs et des cucurbitacées (potirons, citrouille). Ces cultures pèsent pour plus de 55 % de la superficie de légumes du département. Le potentiel légumier du département est stable (hors rubrique autres légumes). Les surfaces de tomates, ail et oignons sont en hausse alors que les salades diminuent. Cf figure 8.
Les productions légumières du Tarn
Le Tarn représente 6 % des surfaces de légumes (hors légumes secs, moyenne 2018-20222) et 3 % des volumes régionaux. La première production du département en volume est l’oignon devant la production d’ail qui est de loin la première en superficie. La superficie en légumes du département a progressé (2010-20222) de 340 ha en moyenne.
Cette augmentation est le fait des production d’ail et de cucurbitacées (citrouille, potiron, courge.) et d’oignons. Cf figure 9.
Les productions de l’Aude
Elle représente 7% des surfaces (hors légumes sec s, moyenne 2018-20222) et 7% des volumes régionaux de légumes. En superficie, asperges, melons et oignons sont les trois principales espèces et en volume, melons, oignons et tomates représentent 49 % du volume départemental. La superficie légumière a augmenté de 350 ha (période 2010-2022, hors rubrique autres légumes). Ce sont les superficies en oignons et asperges qui ont principalement progressé. Cf figure 10
Les exploitations productrices de légumes en 2020
Un peu plus de 7 620 exploitations produisent des légumes en Occitanie. Les producteurs de légumes sont classés selon la présence de verger ou pas et selon les types de production de légumes présents sur l’exploitation. Les producteurs de légumes, 71 % de l’effectif total, se répartissent principalement en maraîchers (13 % de l’effectif), producteurs de légumes en rotation avec grandes cultures (frais Rgc 20 %), producteurs de légumes secs (exclusivement legsecs, 11 %) et producteurs de légumes d’industrie (exclusivement legind, 10 %). Pour les producteurs de fruits et légumes (29 %), 9 % cultivent des légumes de plein air en rotation avec des grandes cultures (yc maraîcher et/ou frais Rgc et 13 % sont maraîchers (cultures de légumes en rotation avec d’autres légumes, maraîchage ou maraîchage plus serres ou serristes exclusifs). Les producteurs de légumes d’industrie et légumes secs sont peu représentés dans ce groupe avec 4 %. Cf tableau3.
Les surfaces en légumes sont en cohérences avec les types de production présents dans les exploitations
Les surfaces en légumes de plein air se trouvent principalement dans les exploitations de types frais Rgc (légumiers et/ou légumiers et fruits, pour 41 % de cette superficie), les maraîchers (légumiers et légumiers avec fruits 16 %) et dans les exploitations qui produisent des légumes d’industrie (légumiers, pour 14 %). Les légumes de serres se trouvent dans les systèmes de serres (légumiers et légumiers et fruits, 42 % des superficies de légumes de serres) et dans les systèmes maraîchage et serres ou frais Rgc et serres (41 %) Les légumes secs sont très majoritairement dans des systèmes qui ne produisent que des légumes secs (76 %) ou des légumes frais Rgc.
Répartition départementale des exploitations
Les effectifs se répartissent principalement dans 8 départements qui ont plus de 450 exploitations ayant des légumes ou/et des légumes secs et des pommes de terre. 5 départements représentent 50 % de l ‘effectif régional.
Répartition des exploitations selon orientation technico-économique
L’orientation technico-économique est en lien direct avec les types de production de légumes réalisées dans les exploitations. Ainsi l’otex légumes est majoritaires pour les serristes, le maraichage + serres, les maraîchers (exploitations de type légumiers) . L’otex grandes cultures est majoritaires pour les exploitations ayant des légumes en rotation avec des GC destinés au frais ou à l’industrie.
Les exploitations classées en polyculture sont présentes pour les systèmes mixtes fruits et légumes et le maraîchage.
Répartition des surfaces par type de production pour les légumiers et légumiers et fruits
En Languedoc –Roussillon et pour les légumiers, la superficie en légumes et pommes de terre se répartit principalement en maraîchage, frais en rotation avec grandes cultures et maraîchage et serres excepté pour les Pyrénées-Orientales ou la part des serres est plus importantes.
Pour les légumiers ayant des fruits, la proportion des légumes secs et d’industrie est plus importante. Cf figure 12.
En Tarn-et-Garonne, pour les légumiers, les légumes sont principalement dans les exploitations en maraîchage et en rotation avec des grandes cultures et pour les légumiers et fruits, les légumes secs sont les principales superficies en légumes. Pour les autres départements, la répartition des superficies de légumes est plus équilibrée entre système avec toutefois plus de légumes d’industrie et de légumes en rotation avec les grandes cultures dans le Gers. Cf figure 13.
Répartition du potentiel de production des légumes
Les exploitations produisant des légumes sous serres représentent 13 % du potentiel de production régional en légumes. Ces sont les exploitations maraîchères ou les producteurs de légumes en rotation avec des grandes cultures (ou combinant les deux) qui concentrent l’essentiel du potentiel légumier régional (55 %). Cf figure 14.
Évolution décennale et concentration de la production dans les exploitations spécialisées
Les exploitations spécialisées légumes (50 % de la PBS légumes) et de polyculture-élevage maintiennent leur part de PBS légumes mais avec une baisse de la part des surfaces de légumes. Ils ont donc développé des cultures à plus forte valeur (mesuré par coef PBS). Les systèmes grandes cultures spécialisées légumes de plein champs gagnent en part de PBS et régressent en part de surface (idem spécialisées légumes, meilleur coef PBS des cultures) alors que les systèmes spécialisés grandes cultures diversifiées augmentent fortement leur part en surface et maintiennent la part de la PBS (donc des cultures à moindre coefficient de PBS). La part en surface augmente aussi en système COP et en polyculture avec une tendance à la hausse de la part de la PBS. Cf figure 15.
Démographie des chefs et des co exploitants
La proportion des chefs et co-exploitants les plus jeunes (moins de 40 ans) est plus élevée dans les systèmes de maraîchage et plus particulièrement en système AB. Dans la plupart des autres systèmes, la part des moins de 40 ans est particulièrement basse et notamment pour les serristes et les spécialisés grandes cultures avec légumes secs, frais Rgc ou légumes d’industrie. Cette proportion est très variable selon les départements. En Ariège, Aveyron, Lozère et Aude, elle est supérieure à 30 % alors que pour les départements les plus impliqués dans la production de légumes, cette part se situe autour de 20 % : Pyrénées-Orientales (19 %), Tarn et Garonne (22 %) et Gard (23 %). Cf figure 16.
Les serristes
Ils sont essentiellement présents dans 4 départements de la région : le Gard (limitrophe aux bouches du Rhône bassin de serristes), les Pyrénées-Orientales, l’Hérault et le Tarn-et-Garonne (limitrophe du Lot-et-Garonne, autre bassin serriste du Sud-Ouest).
Ce sont 1 645 exploitations qui ont une production de légumes sous abris, 85 % produisent des légumes sous serres ou abris hauts non chauffés et 15 % dans des serres ou abris chauffés. Les superficies en serres chauffées se trouvent dans les Pyrénées-Orientales pour 44 % et dans le Gard pour 25 %. Les superficies des serres et abris hauts non chauffés sont concentrées dans 3 départements : Gard (22 %), Pyrénées-orientales (26 %) et Hérault (21 %). Cf. carte 2
Des exploitations de grande dimension économique que les serres soient chauffées ou pas
En effectif les micro et petites (moins de 50 000€) sont bien représentées surtout pour les producteurs ayant des serres non chauffées mais en superficie, elles pèsent très peu. Cf figure 17.
L’assolement en légumes
Il varie selon que la production se fait en serres chauffées ou pas. Pour les producteurs sous serres non chauffées ou abris haut, l’assolement est diversifié : légumes sous serres, maraîchage et légumes en rotation de grandes cultures. Pour les producteurs ayant des serres chauffées la production sous serre et le maraîchage sont très majoritaires. La superficie en serres chauffées a augmenté de 76 ha en 10 ans (2010-2020) alors que celle des serres non chauffées a diminué de 35 ha. Le positif est au crédit de l’Hérault et du Gers et Haute-Garonne. Cf figure 18.
La PBS légumes concentrée dans les grandes exploitations
La PBS légumes régionale se répartit entre serristes à 14 % pour les exploitations de plus de 100 k€ de potentiel économique (PBS) et les serristes maraîchers pour 13 %. Les moyennes et petites de ces 2 groupes ne représentent que 3 % du potentiel légumier occitan. La part de la PBS légumes dans le potentiel total des exploitations varie selon la dimension économique, de 47 % pour les grandes (plus de 250 k€) à 70 % pour les petites (entre 25 et 50k€). Cf tableau 5
La production en AB
La part de la production en AB des légumes de serres varie selon les départements : 16 % dans l’Hérault, 27 % dans les Pyrénées-Orientales, 38 % dans le Gard et 52 % en Tarn-et-Garonne.
La pratique des circuits courts de légumes
3 exploitations sur 4 réalisent de la vente de légumes en circuits courts. La part des exploitations qui pratiquent les circuits est plus faible pour les PO (46 %) pour le Gard (63 %). Pour les serristes en serres chauffées, la part des exploitations en circuits courts de légumes est également plus faible (une sur deux).
Les maraîchers
Les maraîchers (légumes en rotation avec d’autres légumes) sont présents dans tous les départements mais avec une densité plus importante dans le Gard, l’Hérault, les Pyrénées orientales, le Tarn-et-Garonne et l’Aude. 2 434 exploitations produisent des légumes en système maraîchage (y compris serristes). La superficie en maraîchage se trouve pour près de 75 % dans 4 départements : le Gard (30 %), les Pyrénées orientales (15 %), le Tarn-et-Garonne (14 %) et l’Hérault (12 %). Cf. carte 3 et tableau 6.
Répartition selon dimension économique des exploitations
Les petites exploitations (micros et moins de 50 000€ de potentiel économique sont très présentes dans le Gard et l’ Hérault (majoritaire en effectif). En revanche les superficies de légumes sont concentrées dans les grandes (plus de 100k€) dans tous les départements (84 % au niveau régional). Cf figure 19
Assolement légumiers de maraîchers
L’assolement en légumes des exploitations ayant des légumes en maraîchage est très majoritairement constitué de légumes en maraîchage (entre 70 % et 85 % de la sole de légumes selon les départements). Elles produisent en complément toutes les autres formes de production légumières (serres, en rgc, légumes d’industrie ou des légumes secs). Cf figure 20
La PBS légumes concentrée dans les grandes exploitations
La PBS légumes régionale se répartit entre maraîchers serristes 13 % pour les exploitations de plus de 100 k€ de potentiel économique (PBS) et les maraîchers pour 13 % (exploitations de plus de 100 k€) et légumes Rgc, 5 % (plus de 100k€). Les moyennes et petites de ces 3 groupes ne représentent que 6 % du potentiel légumier occitan. La part de la PBS légumes est supérieure à 60 % et atteint 71 % pour les maraîchers qui ont un potentiel total entre 25 et 50 k€. Cf tableau 6
La production en AB
La part des superficies en AB est assez variable selon les départements pour les superficies en maraîchage. De 13 % dans le Gard (204 ha) jusqu’à 31 % dans le Gers (98 ha). Cf figure 21.
Les productions irriguées
Les superficies en maraîchage sont irriguées partout entre 75 et 95 % de leur superficie.
La pratique des circuits courts de légumes
2 maraîchers sur 3 réalisent de la vente de légumes en circuits courts. La part des exploitations qui pratiquent les circuits est plus faible pour les 3 départements qui sont les plus représentés, une exploitation sur 2 pour les Pyrénées-Orientales, le Gard et le Tarn-et-Garonne et plus de 70 % dans les autres départements.
Les producteurs de légumes en rotation avec des grandes cultures
Les productions de légumes en rotation avec des grandes cultures (frais et industrie) sont principalement dans 6 départements ; Gard, Hérault, Tarn-et-Garonne, Gers, Tarn et Aude. Il s’agit de cultures de melons et d’ail principalement et des cultures destinées à l’industrie (haricot, maïs doux, tomates). Un peu plus de 3 900 exploitations appartiennent à ce groupe (y compris serristes et maraîchers). Elles cultivent un peu plus de 18 000 ha de légumes dont 10 000 de légumes destinés au frais, 3 500 destinés à l’industrie et près de 3000 en légumes secs.
Ce sont 4 départements qui contribuent à 70 % e la superficie régionale de ces types de cultures : le Gers (25 %), le Tarn-et-Garonne (19 %), le Gard (15 %) et l’Hérault (11 %). Cf tableau 7.
Répartition selon la dimension économique
Les exploitations de petites dimension économique (moins de 50k€ de potentiel) sont peu représentées en effectifs dans ce groupe. Elles sont un peu plus nombreuses dans le Tarn et l’Hérault. En part de la superficie de légumes, ce sont les grandes (plus de 100k€) qui sont partout majoritaires. Cf figure 22
Assolement légumiers de producteurs de légumes en alternance avec des grandes cultures
L’assolement en légumes des exploitations est assez diversifié mais pour l’essentiel constitué de légumes frais (rotation GC), de légumes d’industrie et de légumes secs (entre 87 et 97 % de la sole de légumes selon les départements). Les principaux légumes cultivés sont le melon, l’ail, les tomates pleine air pour le frais ou l’industrie, le maïs doux, les haricots verts et les légumes secs : pois chiche, lentille et haricot sec. Cf figure 23
La PBS légumes concentrée dans les grandes exploitations
La PBS légumes régionale est à 52 % le fait des exploitations de ce groupe. Les exploitations de plus de 100k€ de potentiel réalisent 44 % de la PBS légumes de l’Occitanie. La part de la PBS légumes dans le potentiel des exploitations est compris entre 31 % (exploitations entre 100 et 250 k€) et 47 % pour les micros et les très grandes (plus de 250 k€), proportions moyennes inférieures à celle des serristes ou des maraîchers.
La production en AB
La part des superficies en AB est assez variable selon les départements pour la production de légumes en alternance avec des grandes cultures (frais, industrie et légumes secs). En légumes secs, la part du bio est majoritaire presque partout excepté dans le Gard, l’Hérault et en Tarn-et-Garonne. Pour les légumes destinés à l’industrie elle est partout assez limitée (en dessous de 5 %), excepté dans l’Aude. Enfin, pour les autres légumes en rotation avec des grandes cultures, la part du bio est comprise entre 10 et 18 %. Cf figure 24.
Les productions irriguées
Les superficies en légumes ont des taux d’irrigation élevés pour les légumes destinés au frais et à l’industrie, entre 48 % et 92 % selon les départements. Pour les légumes secs le taux d’irrigation plafonne à 18 % en Tarn-et-Garonne. Cf figure 25
La pratique des circuits courts de légumes
1 producteur sur 2 de légumes en alternance avec les grandes cultures réalise de la vente de légumes en circuits courts. La part des exploitations qui pratiquent les circuits courts est plus faible pour le Gard (47 %), le Gers (38 %) et le Tarn-et-Garonne (42 %). Pour les autres départements la part est supérieure à 55 %.
Définitions
La production brute standard (PBS)
La PBS, par un jeu de coefficients attribués aux cultures et aux cheptels, donne une valeur au potentiel de production des exploitations. Elle permet de classer les exploitations en différentes tailles économiques : « micro » (moins de 25 000 euros de PBS), « petite » (entre 25 000 et 100 000 euros), « moyenne » (entre 100 000 et 250 000 euros) et « grande » (plus de 250 000 euros). La contribution de chaque culture et cheptel à la PBS permet aussi de classer les exploitations selon leur spécialisation (ou orientation technico-économique OTEX). Une exploitation est considérée comme spécialisée dans une production quand au moins deux tiers de sa PBS est généré par cette production. Les coefficients utilisés dans cette publication sont calculés à partir des prix et rendements moyens de la période 2015- 2019.
Un équivalent temps plein (ETP)
Un ETP correspond au travail d’une personne à plein temps pendant une année entière.
La surface développée
La surface développée correspond à la surface totale en production de légumes au cours de la campagne (une parcelle de 1000 m² portant 2 cultures consécutives correspond à 2000 m² de surface développée). La surface développée est utilisée dans tous les graphiques et tableaux faisant référence à la SAA.
Les circuits courts
Les circuits courts sont les circuits de vente directe au consommateur final (dont la vente à la ferme), ou avec un seul intermédiaire entre l’exploitation agricole et le consommateur final. La vente avec un seul intermédiaire concerne par exemple la vente à un commerçant détaillant, aux GMS, à la restauration privée ou collective.