Publication des résultats de l’étude sur l’introduction du bio en restauration collective et commerciale

Les enquêtes réalisées en 2018 par l’Agence bio sur l’introduction du bio en restauration collective et en restauration commerciale sont désormais disponibles. Les échantillons choisis pour ces enquêtes ont été augmentés à 1044 établissements pour chaque secteur, permettant ainsi d’atteindre une meilleure représentativité aussi bien selon le type de restauration qu’en fonction des régions.

Quelques éléments peuvent être retenus :
Pour la restauration collective :

  • 61% des établissements de restauration collective proposent du bio dans leurs menus et 71% de ceux de la restauration scolaire ;
  • le taux d’introduction du bio atteint en moyenne 15% en valeur pour ces établissements ;
  • les établissements publics sont en pointe (71%) par rapport aux établissements privés (48%), mais ces derniers ont fait un effort conséquent en 2018 (+ 14 points) et réduit fortement l’écart ;
  • l’introduction du bio se fait essentiellement via des ingrédients bio (45% des établissements concernés en introduisent au moins une fois par semaine et 21% tous les jours)
  • les produits les plus fréquemment introduits sont les fruits et légumes frais (notamment pommes et carottes) et les produits laitiers (surtout les yaourts) ;
  • le surcoût a pu être lissé dans 44% des cas, en particulier par la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il a été pris en charge par le donneur d’ordre dans 24% des cas dans la restauration publique et par les convives dans 28% des cas (39% dans le privé).

Pour la restauration commerciale :

  • 45% des établissements interrogés introduisent du bio, dont la moitié introduits seulement des ingrédients issus de l’agriculture biologique et 14% proposent une offre entièrement bio, soit un panorama plus contrasté que la restauration collective ;
  • pour ces établissements la part moyenne du bio atteint 24% du volume des achats ;
  • 48% du bio est d’origine régionale pour 76% d’origine française (respectivement 54% et 78% en restauration collective) ;
  • le pain frais, les pâtisseries, les oeufs et ovoproduits ainsi que les glaces et sorbets sont les principaux ingrédients introduits ;
  • un surcoût a été constaté dans 54% des cas (et pas de surcoût dans 45% des cas) ;
  • ce surcoût a pu être limité par la lutte contre le gaspillage et l’achat de davantage de produits bruts essentiellement ou en modifiant l’équilibre matière ;
  • l’introduction du bio a été satisfaisante pour la clientèle (76%) et le personnel (69%) ;
  • le surcoût engendré par le bio reste le principal frein avancé par les établissements interrogés.

Des résultats plus complets sont disponibles aux emplacements suivants :

Les données du baromètre consommateur sont aussi en ligne et seront actualisées lors de la prochaine conférence de presse de l’Agence bio le 21 février 2019 https://www.agencebio.org/vos-outils/les-chiffres-cles/.
De même, l’évaluation du marché bio de 2017 est publiée dans son intégralité : https://www.agencebio.org/wp-content/uploads/2018/12/Le-marche-bio-2017-Agence-BIO.pdf

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