Production de graines germées et graines à germer
Les graines germées ont longtemps été un aliment de base en Asie (depuis 3000 ans sous forme cuite).
En France, tout d’abord confidentielle, la consommation de graines germées a pris de plus en plus d’ampleur depuis le début des années 1990.
Les restaurants gastronomiques ont commencé à les mettre à leur carte (en salade ou en décoration, sous forme crue) donnant l’impulsion à la restauration et l’hôtellerie classique d’en faire de même.
De plus en plus de professionnels prennent part à ce marché en proposant une offre de graines germées, type « germes » ou type « micro-pousses » ou « jeunes pousses » aux restaurateurs et hôteliers.
La production de graines germées en 2011 : 120 établissements dénombrés en Europe, dont 7 établissements en France (dont 5 représentaient 80 % du marché).
Les établissements producteurs de graines germées agréés en France sont passés de 8 en 2014 à 20 en 2021
La Commission européenne a adopté en mars 2013 quatre règlements renforçant les obligations des producteurs de graines germées de façon à assurer un haut niveau de sécurité sanitaire pour les produits mis sur le marché.
Ces règlements s’appliquent depuis juillet 2013
- Le règlement (UE) n°208/2013 instaure les règles de traçabilités pour les graines germées et à germer. Voir l’article concernant la traçabilité
Règlement (UE) 208/2013 - Le règlement (UE) n°209/2013 instaure les critères microbiologiques applicables aux germes et les méthodes d’échantillonnage. Voir l’article concernant les analyses et l’échantillonnage
Règlement (UE) 209/2013 - Le règlement (UE) n°210/2013, instaure un agrément obligatoire pour tous les établissements producteurs de graines germées. Voir l’article concernant l’agrément
Règlement (UE) 210/2013. - Le règlement (UE) n°211/2013, instaure les exigences relatives à l’importation des graines destinées à la production de germes et de graines germées dans l’UE. Voir l’article concernant la traçabilité
Règlement (UE) 211/2013
L’association européennes des producteurs de graines germées (ESSA) a édité un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), paru le 8 juillet 2017 en version française au journal officiel (JO) de l’Union européenne
En outre, comme toute production primaire végétale, l’activité de production de graines germées doit respecter le règlement UE 852/2004 et en particulier son annexe I.