Le paquet hygiène en production primaire végétale

Qui est concerné ?

Sont concernés tous les exploitants produisant au stade de la production primaire :

  • des produits destinés à l’alimentation humaine (denrées alimentaires) d’origine végétale (grandes cultures, maraîchage, arbo, viti, …)
  • des produits destinés à l’alimentation animale d’origine végétale (fourrages, pâtures, maïs ensilage,…) (Article L. 257-1)

Quelques producteurs primaires spécifiques :

Pourquoi ?

L’hygiène :
Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation Humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation attendue
composé de :

SALUBRITÉ (denrée saine) : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine
SÉCURITÉ : Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés
(denrée sûre

Il faut savoir définir DANGER et RISQUE

DANGER : Biologique : agent pathogène (bactérie, virus, parasite, toxine)
Physique : corps macroscopiquement visible
Chimique : molécule toxique ( résidus divers- polluants …)
État de la denrée susceptible d’avoir des effets néfastes sur la santé du consommateur : putréfaction et production d’amines biogènes
PROBABILITÉ : De présence sur/dans les végétaux
D’induction d’effets néfastes chez l’homme et leur gravité pour lui

Les règlementations concernées

  • Règlement CE n°178/2002 : “Food Law”
    • Aucune denrée n’est mise sur le marché si elle est dangereuse pour le consommateur
      • Principe d’auto-contrôle par le producteur primaire
      • Traçabilité amont et aval
      • Retrait/rappel des produits en cas de danger ou suspicion de danger
  • Règlement CE n°1881/2006
    • Fixe des teneurs maximales pour certains contaminants et certaines denrées (modifié par le RCE 1006/2015) :
      • Nitrates (épinards, laitues)
      • Métaux lourds (légumes, fruits…)
      • Mycotoxines (céréales, épices...)
    • Fixe certaines interdictions en matière d’utilisation, de mélange et de décontamination
  • Règlement CE n°852/2004
    • Responsabilité primaire de l’exploitant
    • Obligation générale de conformité aux exigences pertinentes en matière d’hygiène
    • Règles générales d’hygiène pour la production primaire => annexe I
    • Enregistrement obligatoire des établissements
    • Élaboration des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
    • Obligation de résultats, pas de moyens

Et aussi :

  • L’arrêté du 02/08/2010 relatif à l’utilisation d’eaux issues du traitement d’épuration des eaux résiduaires urbaines pour l’irrigation des cultures modifié par l’arrêté du 25/06/2014
  • L’arrêté du 11/01/2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine

Les objectifs du contrôle :

  • l’enregistrement de l’établissement (selon le n°852/2004)
  • les procédures de traçabilité amont et aval (selon le n° 178/2002)
  • la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la production, la manipulation, le stockage et le transport
  • la tenue du registre (arrêté du 16/06/2009)
    • Conditions de tenue du registre de l’utilisation des produits phytosanitaires par les exploitants qui produisent des denrées alimentaires ou des produits destinés à l’alimentation animale d’origine végétale : arrêté du 16 juin 2009 relatif au registre

Les différents points de contrôle

Les contrôles du paquet hygiène en production primaire végétale respectent la règles des 5M nécessaire pour réaliser le principe n°1 de la méthode HACCP qui est elle même nécessaire dans le plan de maîtrise sanitaire :

  • Matière : matières premières
  • Milieu :l’environnement, le lieu de travail, son organisation physique…
  • Méthodes :les procédures de fabrication, les recettes
  • Matériels :les ustensiles, le type de chauffage (électrique, gaz…)
  • Main d’œuvre :car l’Homme n’est pas infaillible !

Chacun des points de contrôle suivant respecte les 5M ci-dessus :

  • En production
  • A la récolte ou à la cueillette
  • Au stockage
  • Au conditionnement
  • Durant le transport
  • pour la traçabilité
  • et pour la lutte contre les animaux nuisibles

Déterminer les pratiques d’hygiène sur son exploitation et les améliorer

Il est conseillé de s’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène. Une information complète est disponible au lien suivant :
Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

Plaquette Paquet hygiène en productions primaires

Limites maximale en résidus : Voir la base de données européenne des LMR

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