Hôpital de Lannemezan (65) - à la bonne soupe bio et locale
Le 18 janvier 2018, la DRAAF Occitanie a visité l’hôpital de Lannemezan (Hautes-Pyrénées), engagé de longue date dans l’approvisionnement biologique et de proximité, qui souhaite développer encore cette démarche par l’investissement dans les outils et les compétences.
« Notre objectif, c’est le bien-être du patient. Ensuite, on a envie de mettre en avant l’exemple de ce qui est fait chez nous pour proposer ce modèle aux autres hôpitaux du secteur ». C’est en ces termes simples et clairs que Stéphane Branger, responsable de production restauration à l’hôpital de Lannemezan résume l’esprit de l’action menée par cet établissement. L’engagement dans l’approvisionnement local et biologique est ancien et a toujours été appuyé par la direction, confirme la nouvelle directrice de l’hôpital, Yasmina Gayrard.
Une démarche collective avec les producteurs locaux
Pour mener à bien l’objectif d’accroître la production locale et biologique, Stéphane Branger a misé sur le savoir-faire de ses agents, sur l’innovation technique et des contrats négociés avec les différents fournisseurs. Il s’appuie sur différentes collaborations comme celle de la plate-forme Resto bio, société coopérative d’intérêt collectif (SCIC), spécialisée dans la distribution de produits issus de l’agriculture biologique à destination de la restauration collective et avec l’appui technique du groupement d’agriculteurs biologiques de Hautes-Pyrénées (GAB65). Différents produits biologiques sont ainsi distribués par la plate-forme : légumineuses du Gers, produits laitiers d’Ariège, légumes des hautes-Pyrénées et du Gers.
Pour les fruits et légumes, il préfère travailler le produit brut que de la 4ème gamme, plus commode mais beaucoup plus coûteuse à l’achat. Il faut laver, éplucher, couper les ingrédients. Ce travail au plus près de la matière première rend toutes ses lettres de noblesses aux métiers de la restauration collective. L’hôpital a d’ailleurs investi dans une légumerie en cours de construction. Celle-ci permettra d’intégrer plus de légumes biologiques dans les soupes et potages distribués aux 3000 patients et 350 élèves de la commune, qui a signé un contrat avec l’hôpital il y a 5 ans.
L’innovation au service du convive
La lutte contre le gaspillage a permis de récupérer des marges permettant d’absorber le léger surcoût d’un approvisionnement local et biologique. La soupe, autrefois distribuée en liaison chaude par grosses marmites vers les différentes cuisines satellites du site, est désormais injectée dans de petites poches sous vide d’1,5 litre en liaison froide, permettant d’ajuster au plus prêt les quantités et s’avère plus goûteux. La cuisine a également été pourvue de fours permettant la cuisson basse température, notamment la cuisson de nuit, qui diminue les pertes de matière tout en assurant de belles saveurs.
Le résultat de ces efforts continus et quotidiens, ce sont des petits plats mitonnés avec beaucoup de professionnalisme et d’attention, qui adoucissent le séjour des patients et participe de leur parcours de soin, le plaisir gustatif faisant partie aussi de la prise en charge du malade.
