INSEE : étude socio-économique de la restauration collective concédée
La restauration collective se distingue des autres formes de restauration hors domicile par son caractère social, en proposant, aux membres d’une collectivité déterminée, un repas à un prix modéré. Elle repose sur deux modes de gestion :
- la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement. En 2018, la profession évalue sa contribution à la restauration collective dans son ensemble à 60 % du chiffre d’affaires comme des repas servis, mais sa part a tendance à reculer. Elle est surtout présente dans les établissements scolaires et hospitaliers ;
- la gestion concédée ou déléguée à un prestataire. Trois modalités d’organisation sont possibles : une cuisine sur place, une cuisine centrale ou des restaurants satellites, eux-mêmes desservis, au moins partiellement, par une cuisine centrale. Elle domine le segment des restaurants d’entreprises et des administrations.
Le monde diversifié de la restauration collective concédée
La restauration collective concédée a généré en 2019 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, sur les 25 milliards générés par l’ensemble de la restauration collective. Cela reste très inférieur aux 56 milliards de la restauration commerciale, mais démontre un poids économique non négligeable. Il concerne en effet particulièrement les jeunes, via la restauration scolaire, mais aussi un grand nombre de publics fragiles, via le secteur médico-social, ainsi que des administrations au public dit "captifs" telles que les Armées et le service pénitentiaire. La restauration d’entreprise complète le tableau.
L’étude de l’INSEE se penche sur les effets de la crise de 2020 et dresse un portrait assez fin de la restauration collective concédée : effectifs, approvisionnements, etc.
Retrouvez l’intégralité de l’étude et les graphiques sur le site de l’INSEE.