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@gro-echos de mars 2019 : La transformation laitière française évolue

L’analyse de la transformation laitière* française montre des perspectives d’évolution tant sur l’évolution de la production mais aussi l’évolution de la transformation de lait en France et dans les régions.
*étude réalisé par FranceAgriMer sur les évolutions récentes de la transformation laitière.

Le secteur de la transformation laitière en France a connu entre 2014 et 2017 de nombreuses restructurations : acquisitions de sites par de nouveaux groupes, fusions, partenariats… mais également les principaux investissements permettant d’expliquer les évolutions observées dans la suite de l’étude. Cette étude s’attache à suivre les sites fabriquant des produits laitiers issus de lait de vache y compris la fabrication de lait bio.
En 2017, 642 sites industriels distincts ont déclaré des fabrications de produits laitiers (données de l’enquête mensuelle laitière) dont 18 n’ont fabriqué que des produits autres que ceux pris en compte dans l’étude.

Les PGC (produits de grande consommation) dominent la transformation
90% des volumes de lait français collectés sont transformés principalement en yaourts, desserts lactés et fromage. Les PGC comprennent les laits conditionnés liquide, crèmes conditionnés, ultra-frais, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits suisses).
Afin d’avoir un aperçu sur la diversité des productions ou mix-produits, de chacun des 642 sites ayant déclaré des volumes à l’enquête mensuelle laitière en 2017. Le total des fabrications de produits laitiers sont converties en matière sèche utile (MSU), produit par produit. Les volumes de MSU sont ensuite regroupés par familles de produits laitiers. Le tout est sommé pour obtenir le total des fabrications de chaque site en MSU.

Trois régions se distinguent par l’importance de leurs volumes
La Bretagne (18,8 % du total de la MSU), les Pays de la Loire (18,6 %) et la Normandie (17,3 %). On trouve ensuite un deuxième lot de régions qui utilisent un peu moins de 10 % de la MSU nationale : l’Auvergne-Rhône-Alpes. La Nouvelle-Aquitaine met en œuvre 5 % de la MSU totale quand la part des régions Occitanie (2,5 %) et Centre-Val-de-Loire (2,2 %) est deux fois moins importante.

Les Hauts-de-France et l’Occitanie, deux régions avec des points communs
La singularité de ces deux régions est l’importance accordée aux fabrications de lait conditionné, que ce soit en volume (en Hauts-de-France, 1ère région productrice de lait conditionné) ou en proportion : il représente 26,5 % des fabrications dans chacune de ces régions, soit la 2e proportion après celle d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Les produits ultra-frais comptent pour 15,8 % des volumes en Hauts-de-France quand leur proportion atteint 20,7 % en Occitanie. Ces deux régions ont également en point commun une part importante de la MSU valorisée dans les produits secs, et surtout sur les poudres infantiles : 8,3 % en Hauts-de-France (3e région pour la proportion que les poudres infantiles représentent, 2e en termes de volume) et 26,6% en Occitanie (1er en proportion et 3° en volume).

Des produits transformés globalement en baisse mais une évolution différenciée pour s’adapter à la demande
Le niveau de production, des laits liquides conditionnés régresse. Dans un marché du lait liquide conditionné orienté à la baisse, le niveau de production annuelle moyen des sites industriels régresse. Un constat valable pour toutes les classes, excepté la plus petite (< 50 millions de litres). En outre, aucun des plus « grands » sites n’atteint 300 millions de litres de production en 2017. Pour les sites ayant fabriqué entre 150 et 230 millions de litres en 2017, le nombre de sites n’a pas changé non plus, tout comme leur part dans les fabrications. Près des trois quarts des sites sont localisés dans six régions quand un peu plus de 72 % de la production provient de quatre de ces régions.

Les produits ultra frais en pertes de vitesse
La famille des produits ultra-frais comprend : les fromages blancs dits « à la cuillère » et les petits suisses, les yaourts et laits fermentés, les desserts lactés frais (les desserts longue conservation étant exclus). La fabrication des produits ultra frais a reculé de 6,7 % entre 2014 et 2017. Seule la production de desserts lactés frais enregistre une croissance modérée, mais qui ne compense pas les fortes baisses des deux autres familles de produits. La fabrication de yaourts et laits fermentés est majoritaire et représente 56% du total de la famille ders produits ultra frais.

La fabrication de fromages en repli
Les cinq familles de fromages comprennent : pâte fraiche, pâte molle, pâte pressée cuite (PPC), pâte pressée non cuite (PPNC), pâte filée.
Dans leur globalité, les fabrications de fromages de vache sont en repli de 1,1 % entre 2014 et 2017, ce qui représente un déficit de 14 800 tonnes. Les tonnages de fromages à pâte molle, à pâte pressée (PPC) ou pâte non pressée(PPNC) sont les plus importants.
La production est tirée par les catégories de fromages dont les volumes sont les plus faibles mais dont la hausse s’avère significative : les fromages à pâte filée, dont la mozzarelle est le produit phare et dont la consommation ne cesse de croître, les fromages fondus, et dans une moindre mesure les fromages à pâte persillée. Ces augmentations ne compensent cependant pas les réductions des fabrications des autres catégories de fromages

La restructuration a été guidée en 2014 par la bonne conjoncture, qui a incité de nombreux industriels à se lancer dans la construction de tours de séchage ou d’usines de transformation pour pouvoir gérer la hausse de la production laitière, celle qui a lieu depuis 2016 est motivée par la croissance de la demande à l’exportation pour les produits laitiers, notamment pour les poudres infantiles. De nouveaux projets ont ainsi vu le jour en 2018, alors que les signes d’une embellie commencent à apparaître pour la filière laitière