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Penser et organiser l’évolution du modèle de gouvernance de l’offre alimentaire de l’association du restaurant inter administratif de Toulouse (ARIAT)

La qualité alimentaire : une priorité stratégique et historique de l’ARIAT

Depuis plus de 10 ans, l’ARIAT au travers d’un cahier des charges particulièrement détaillé et abouti, a initié une démarche de qualité globale. Que ce soit au niveau des matières premières utilisées (origine, traçabilité, composition ...), mais également des qualités professionnelles du personnel en cuisine (chef cuisinier et chef pâtissier confirmés, responsable préparations froides) susceptibles d’apporter au quotidien une réelle valeur ajoutée sur les plats et préparations proposés aux usagers. Grâce à une collaboration constructive, l’équipe du prestataire en place a le souci de l’information et d’une communication de qualité vis à vis des usagers. In fine, cela se concrétise par un partenariat gagnant-gagnant entre l’ARIAT et le prestataire.
Depuis deux ans, l’ARIAT s’est engagée à s’approvisionner en direct auprès de la plate-forme "Produit sur son 31" de la chambre d’agriculture de la Haute-Garonne. Cela concerne quasi exclusivement des fruits et des légumes frais ou secs.
Parallèlement, l’ARIAT a incité très fortement le prestataire à développer de manière très significative l’approvisionnement du restaurant inter administratif de Toulouse (RIAT) en produits de proximité. Mais la réactivité du prestataire sur cette problématique s’avère notoirement insuffisante.

Les limites du modèle concédé ARIAT – Vers un modèle autogéré

L’ARIAT souhaite véritablement engager le restaurant dans une démarche d’approvisionnement local et de qualité plus significatif. Son niveau d’attente et d’exigence se retrouve de plus en plus en tension face aux contraintes d’organisation du prestataire (centrale d’achat, menus prédéfinis, etc.)
Le bureau de l’association, au regard de l’évolution du cadre politique, souhaite faire de l’ARIAT un exemple en matière d’approvisionnement local et de valorisation des filières agricoles françaises et ainsi, relever le défi des 40 % de produits bio/locaux dans l’offre alimentaire. Il s’agit d’un objectif majeur en termes de marge de progrès à court et moyen terme.
On constate par ailleurs que l’équipe de restauration du site est mobilisée et en attente forte sur le sujet. Grâce aux initiatives de l’ARIAT, l’équipe a pu constater qu’avec un approvisionnement local de produits agricoles de qualité, elle pouvait exprimer de façon manifeste ses qualités professionnelles culinaires.

Enfin, dans le cadre de la mise en œuvre régionale du Programme National de l’Alimentation (PNA), depuis 2010 la DRAAF Occitanie accompagne les acteurs de territoire dans l’amélioration de l’offre alimentaire en restauration collective, avec un accent particulier porté sur les démarches favorisant l’approvisionnement de proximité.

Un cadre politique qui favorise l’approvisionnement de proximité, une équipe de professionnels impliquée et expérimentée et une stratégie historique de l’association tournée vers la qualité alimentaire. Au regard de ce contexte favorable et face aux contraintes liées au modèle concédé, l’ARIAT mène actuellement une analyse approfondie et détaillée sur l’évolution du modèle économique du restaurant vers un modèle autogéré.