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Innovation culinaire et légumineuses, une véritable dynamique pour les lycées agricoles d’Auzeville et Castelnaudary

Légumicant, un projet pour promouvoir la consommation des légumineuses dans les cantines des lycées agricoles d’Occitanie

Durant le mois de mai, dans le cadre du projet Légumicant, les équipes des cuisines des lycées agricoles d’Auzeville et Castelnaudary ont lancé un souffle d’innovation culinaire dans les assiettes avec les légumineuses. D’un côté comme de l’autre, sur une semaine ou sur un jour, c’est l’ensemble du lycée qui était en effervescence pour proposer au menu de nouvelles préparations à base de haricot blanc ou rouge, de pois chiche ou de lentilles. Et surprise, les jeunes ont adoré ! Presque plus rien dans les assiettes à la sortie ! une vraie réussite !
Il faut dire que tous les moyens avaient été étudiés pour mener à bien cette magnifique opération. Quelques élèves se sont investis dans la recherche et création de recettes. Puis, ils se sont rendus dans les cuisines pour effectuer les premiers essais. En véritable chefs d’orchestre, les chefs-cuisiniers ont réussi à allier la motivation des jeunes étudiants et le savoir-faire du personnel des cuisines. Chacun avec sa touche personnelle, et dans la bonne humeur, nos haricots blancs se sont transformés en quenelles, croquettes, ou même brownies, nos lentilles en nuggets ou cakes, nos pois chiches en purée etc... Maelvina, élève à Castelnaudary, a donné son nom au cannelé aux haricots Azuki nappé de crème fouettée. Bref, un véritable challenge pour la restauration scolaire !

Ce projet Légumicant, fait suite au séminaire légumineuses de septembre 2016 à Carcassonne, et cherche à promouvoir la consommation des légumineuses dans les cantines des lycées agricoles d’Occitanie grâce au soutien financier de la DRAAF et à l’accompagnement des 2 coopératives régionales QUALISOL et ARTERRIS. A travers les légumineuses, l’objectif est de responsabiliser les élèves citoyens-consommateurs et futurs acteurs du monde agricole, aux avantages nutritionnels de ces aliments, mais aussi aux vertus agro-environnementales de ces cultures.

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Elèves de 3ème du lycée de Castelnaudary

Les élèves des différents niveaux (3 ème, 2 nde, 1 ère et BTS) ont abordé les légumineuses dans les classes, avec les cours d’SVT et d’agronomie, aux champs, et à l’atelier de fabrication de l’exploitation d’Auzeville. A cette occasion, de nouvelles pâtes colorées ont été créées à base de pois chiches et épeautres, de blé et d’haricots blancs ou rouges avec la section de la formation adulte (CFPPA) de Castelnaudary. Bref, une véritable dynamique autour du magasin de l’exploitation d’Auzeville.

Toutes les animations menées au sein des lycées ont été captées et flashées par l’équipe de CISALI (Centre d’innovation sur l’alimentation) pour être mises en couleurs et en valeurs à travers de magnifiques supports de communications : affiches (quelques exemples affiche excellent (format pdf - 1 Mo - 30/05/2017), affiche_que_du_bonheur (format pdf - 636.8 ko - 30/05/2017)), sets de table informatifs et amusants (format pdf - 593.5 ko - 30/05/2017), suivi du projet en photos.

Mais bien au-delà d’un projet classique, ce projet a permis de créer du lien au sein des établissements en décloisonnant les lieux et le personnel, mais aussi, en redonnant de la cohérence dans les disciplines et en replaçant la conduite de projet au cœur de la pédagogie appliquée, si chère à l’enseignement agricole.

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Légumicant, un projet qui s’inscrit dans une démarche collaborative, de valorisation et de capitalisation de bonnes pratiques. Une suite sera donnée avec le lancement du nouvel appel à projet Alimentation sûre et durable de la DRAAF à destination des lycées agricoles d’Occitanie dès le mois de juin.
Enfin, en élargissant la démarche initiée avec les 2 lycées pilotes à l’ensemble des établissements de l’enseignement agricole d’Occitanie, ce projet répond à un véritable enjeu de territoire. En promouvant les légumineuses dans la restauration scolaire des lycées agricoles de la région Occitanie, Légumicant stimule la production locale et contribue ainsi à la structuration d’une filière émergente régionale, la filière légumineuse.